[发明专利]一种提高陈醋饮料澄清度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及饮料生产制造领域，特别涉及一种提高陈醋饮料澄清度的方法。 

背景技术

山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，生产历史十分悠久。它用大麦、碗豆等自然通风制曲，以高粱、麸皮、玉米为主要原料制取。陈醋的主要工艺特点为：固态醋酸发酵、熏醅、陈酿期长。固态发酵的工艺特点使其比液态发酵的醋成分复杂得多，这种工艺使陈醋的熏香、绵酸、质浓稠等特征明显，另一方面也导致醋中杂质的增多。由于陈醋中杂质较多，目前，利用现有生产工艺制得的陈醋饮料的质量可靠性较差，在保藏期较长的情况下容易产生沉淀以及黑脖现象，从而影响产品的感官品质。

陈醋沉淀的成分十分复杂，概括来说可分为非生物性沉淀和生物性沉淀两大类型。

非生物性沉淀主要有以下类型：

淀粉、糖与氨基酸的缩合物和聚合物；

淀粉及其降解物；

蛋白质及其降解物；

果胶及其分解产物；

单宁、色素的聚合物-多酚化合物；

蛋白质-单宁-果胶-金属离子的大分子络合物；

乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等有机酸盐。

非生物沉淀的形成原因：

熏醅是陈醋的重要工艺特征，熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应，生成大分子的黑色聚合物，这是非生物沉淀产生的主要原因。

在新醋陈酿过程中，日晒和捞冰使醋液稀释，稀薄度添加，加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合，直至醋液装车后，沉淀仍会迟缓发生。

在陈醋酵解过程之中形成如下物质：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麦芽糖等；蛋白质及其降解物，如多肽和氨基酸等；果胶及其分解产物等；丹宁和色素等与金属离子的络合物即多酚化合物。这些复杂的化学成分在后续的处理过程中会发生热变性、大分子之间的聚合和络合、环境变化导致的絮凝等，从而产生沉淀。

陈醋的淋醋用水，水质硬度较大，水中含有大量钙、镁等离子。一方面这些金属离子与醋中的有机酸反应形成晶体析出，另一方面金属离子又可与蛋白质、果胶等络合絮凝沉降。故我司观察到的陈醋沉淀多为黑色絮状物和晶状物的混合物。

生物沉淀形成的原因：

老陈醋中的菌落总数为34个/mL，活细菌总数(34个/mL)不超过部颁标准，但是用血球计数落总数测定时，所用培养基并不适合所有菌的生长，测得的菌落总数数值要比实际值低;另一方面是细菌的细板计量，细菌细胞数却为                                                个/rnL，两者相差很大，究其原因可能有方面:一方面在菌胞数既包括醋中的活菌数，也包括死菌数，这些死菌数实际是没有自溶的多种细菌的死菌菌体，甚至可能是由原辅料带来并残留下来的菌体。老陈醋生产采用开放式固态发酵，即使是熟料制醋也无法避免杂菌污染。活菌在进行灭菌作业时被高温杀死，与无法自溶的菌死菌体一同在长时间储存条件下沉淀下来。 

发明内容

本发明公开了一种提高陈醋饮料澄清度的方法，其解决了由于陈醋过滤的不彻底导致的陈醋饮料无法达到消费者所要求的澄清度以及陈醋饮料容易产生沉淀杂质以及黑脖现象、质量不可靠的问题。

为了解决上述存在的技术问题，本发明采用了以下方案： 

一种提高陈醋饮料澄清度的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）陈醋原醋的一次过滤

 将运来的新醋在卸醋之后进行一次过滤；

（2）陈醋原醋的储存陈酿

将一次过滤后的的陈醋原醋进入陈醋陈酿罐中进行储存陈化；

（3）陈醋原醋的加热冷却处理

陈醋陈酿时间达到之后，再进行陈醋原醋的加热冷却处理：先将陈醋加热至80℃～100℃并保温10～20分钟，然后迅速将陈醋冷却至20℃～35℃；

（4）陈醋原醋的二次过滤

陈醋原醋进行加热冷却至20℃～35℃后立即进行二次过滤，陈醋原醋二次过滤后进入陈醋储罐储存，以供生产使用，储存期为一个月；

（5）陈醋糖浆的制取

将二次过滤后的陈醋原醋进行溶糖，陈醋溶糖后进行一次加热冷却处理，所得的陈醋糖浆糖度约为35Brix，冷却结束后，往陈醋糖浆中添加木质纤维素；

（6）陈醋糖浆的粗滤

陈醋糖浆制取之后进行粗滤；

（7）陈醋糖浆的精滤

陈醋糖浆在粗滤后进行精滤，过滤后的糖浆在4000r/min的条件下离心处理15min透明无线。