[发明专利]一种风味高钙肉肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类制品加工技术，尤其是一种特色的风味高钙肉肠的制备方法。

背景技术

畜禽骨经过超微粉碎后得到的泥状物质(畜禽骨泥)是肉制品良好的添加剂。畜禽骨内钙：磷(2∶1)比例适当，利于人体吸收，是理想的天然钙源。骨泥中除了含有丰富的钙以外，还包括大量的脂质、磷蛋白、骨胶原、促进肝功能的蛋氨酸等营养物质。

国内外已经有将畜禽骨头磨成骨泥加入到火腿肠中的专利。中国专利CN1089108畜禽鲜骨加工保健食品方法中描述了畜禽骨泥的制备方法。中国专利CN101485470公开了以鲜畜禽骨泥制备一种高钙营养风味保健肉肠的制备方法，其营养丰富、口味独特，含钙量高。国外专利KR2003067426-A利用鲜鸡骨头制成骨泥添加到肉制品中增加含钙量。

以上专利有的虽然提到了高钙，但是没有明确的说明其发明高钙的体现。2008年卫生部出台的《食品营养标签管理规范》规定：只有当每100g固体食品中钙含量不少于240mg，每100mg液体食品钙含量不少于120mg时，才能在食品外包装上标示“高钙”。食物中含钙丰富的食物很多，其中牛奶含钙量为120mg/100g，大豆含钙量为367mg/100g，虾米含钙量882mg/100g，虾皮含钙量为2000mg/100g。而所谓的钙营养强化剂的含钙量规定在每100g钙含量250～550mg。因此既然是高钙产品，应该测出并明确标出实际含钙量，并检验其是否在高钙食品的范畴之内。

以上专利都是以鲜骨头为原料，熟制骨的利用研究在国内外尚属空白。目前肉制品加工行业中，熟肉制品比例日趋增大，生产熟肉制品时会产生大量的副产物——熟制骨。熟制骨是一种很有潜力的生产原料。一方面熟制骨和鲜骨一样钙含量高，另一方面，由于经过熟制加工，熟制骨比鲜骨的硬度低，在后续的工艺中比鲜骨较易软化，这样不仅缩短了软化所需的时间，而且节约了能源。熟制骨比鲜骨硬度低，骨头结构在熟制过程中发生变化，骨钙更容易在加工过程中溶出，溶出的骨钙一并添加到产品制备中，提高了人体对骨钙的吸收利用率。除此之外，有些熟制骨在熬煮过程中油脂会渗出，使得骨头油脂含量减少，将油脂含量少的骨头制成骨泥加入食品中，符合现代人低脂的健康饮食理念。鲜骨经过熟制，其物理特性已然改变，这导致熟制骨制备骨泥与鲜骨不仅在加工工艺条件上不一样，而且熟制骨泥具备独特的风味和色泽，在加入到食品中不需额外添加香辛料和发色剂便可使产品赋予别样的色、香、味。因此开创熟制骨研究领域极具创新价值。

发明内容

本发明目的就是为了开创加工添加熟制畜禽骨泥产品先河，利用熟肉制品加工副产物——熟制畜禽骨架制成骨泥，以畜禽肉为主要原料，配以大豆分离蛋白、淀粉及各种辅料和添加剂，按照一定的配比和成熟的生产工艺制成一种有浓郁香味、营养均衡的高钙肉肠，其中钙含量≥300mg/g，骨泥粒度≤10μm。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种风味高钙肉肠的制备方法，以畜禽肉类和畜禽骨泥为主要原料、配以添加剂，主要步骤如下：

发明超微细熟制骨泥的制备工艺

原料熟制骨架→切块→高温蒸煮软化→粗粉碎→离心分离骨渣骨汤→球磨粉碎→粉、汤混合→超微骨泥

发明风味高钙肉肠的制备工艺

原料肉→去筋膜→切块→腌制→绞肉→添加辅料→低温斩拌→灌肠成型→蒸煮熟化→杀菌→冷却→成品

具体加工方法如下：

(1)骨泥的制备方法：以肉制品加工过程中经过熟化的畜禽骨为原料，经过蒸煮软化、粗粉碎(用绞肉机绞制)、离心分离骨渣骨汤、球磨粉碎骨渣、骨粉骨汤混合，即制得的超微细畜禽骨泥；

(2)高钙肉肠的制备：按重量份计，将200～400份超微细畜禽骨泥、200～400份畜禽肉类及添加剂混合，低温斩拌肉糜，控制斩绊过程温度不超过10℃，再经灌肠、蒸煮及杀菌制得高钙肉肠。

优选地，按重量份计，步骤(1)所述添加剂为20～40份大豆蛋白、40～60份淀粉、1.5～3份复合磷酸盐、冰水0～400份、糖10～30份和1.5～3份卡拉胶。

优选地，所述畜禽肉类经过如下预处理：将畜禽肉类中的筋膜剔除，并切成小块，加入质量分数1％～3％食盐，搅拌均匀，在0～4℃下腌制18～24h；然后将腌制后的肉丁绞碎。

优选地，步骤(1)所述蒸煮软化时骨头与水的质量比为1∶2，蒸煮锅的温度121℃、压力0.1MPa，蒸煮时间0.5h。