[发明专利]一种风味高钙肉肠及其制备方法

权利要求书

1.一种风味高钙肉肠的制备方法，以畜禽肉类和畜禽骨泥为主要原料、配以添加剂，其特征在于，包括如下步骤：

(1)骨泥的制备方法：以肉制品加工过程中经过熟化的畜禽骨为原料，经过蒸煮软化、粗粉碎、离心分离骨渣骨汤、球磨粉碎骨渣、骨粉骨汤混合，即制得的超微细畜禽骨泥；

(2)高钙肉肠的制备：按重量份计，将200～400份超微细畜禽骨泥、200～400份畜禽肉类及添加剂混合，低温斩拌肉糜，控制斩绊过程温度不超过10℃，再经灌肠、蒸煮及杀菌制得高钙肉肠。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按重量份计，步骤(1)所述添加剂为20～40份大豆蛋白、40～60份淀粉、1.5～3份复合磷酸盐、冰水0～400份、糖10～30份和1.5～3份卡拉胶。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述畜禽肉类经过如下预处理：将畜禽肉类中的筋膜剔除，并切成小块，加入质量分数1％～3％食盐，搅拌均匀，在0～4℃下腌制18～24h；然后将腌制后的肉丁绞碎。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述蒸煮软化时骨头与水的质量比为1∶2，蒸煮锅的温度121℃、压力0.1MPa，蒸煮时间0.5h。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的骨渣骨汤离心分离的转速为4000r/min；所述球磨粉碎是采用行星式球磨机将骨渣进行粉碎，球料质量比为2∶1、转速480r/min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述骨粉和之前分离出的骨汤按1∶2的质量比混合。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述肉糜斩绊：用冰水冰浴斩拌机，斩绊10min，每30s停止30s；所述灌肠：适度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯肠衣中，并排除残留气泡。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述蒸煮熟化：将灌制好的肉肠尽快放入90℃熟制0.5h，使中心温度达到72℃。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述杀菌：采用高温反压杀菌，杀菌条件为温度100℃～121.1℃，反压0.1～0.16MPa，杀菌强度F值≥4min；杀菌后的肉肠还经冷却及展皱处理：将肉肠从热水中取出，立即放入冰水中冷却，10min后，再放入热水中展皱。

10.一种风味高钙肉肠，其特征在于，该肉肠是由权利要求1～9任意一项所述的方法制备的。