[发明专利]一种香辣豆豉粑油辣椒

说明书

技术领域

本发明申请涉及食品调味品和制法，具体涉及一种香辣豆豉粑油辣椒和制法。 

背景技术

市场上调味料很多，对于包含辣椒的食品调味品，它们有单一型的，也有复合型的，而且复合型的越来越多，然而香辣豆豉粑油辣椒却相对较少，而且是用新鲜辣椒制作。这些辣椒调味料虽然配方不同，加工工序各异，味道也各有其特点，但目前市场上这些食用辣椒调味料，有的是用水调和的，在食用时第一次打开后就只能保存很短的时间，时间一长就会变质，由于选用的原料及加工制作过程的差异本产品在用料上的差异，辣椒调味品虽然有些相近之处，各地产品都有其独特之处，成为地方特色产品。

对于大方辣椒的综合评价：根据中国科学院地理科学与资源研究所资源环境应用研究中心《贵州省大方辣椒品质评价》将大方辣椒在优良品种（陕西线椒、望都椒、印度椒和韩国椒等）之间进行对比研究，主要从以下几个方面进行对比：

1、从感官指标看，大方辣椒无论是皱椒、线椒都呈长线型，皱椒略粗，线椒稍细，平均长度21cm以上，外观整齐、美观，弯曲程度不大，在线椒中属于上乘，形状上优于印度椒，与优秀的陕西线椒相当,且略有超过。

从色泽和皮型看，大方皱椒紫红，线椒亮红色，色泽鲜艳，外表光洁，具均匀皱折；与陕西线椒相比，基本一致，但皮皱均匀度优于陕西线椒。望都椒和韩国椒为板椒类型，外皮光滑，无可比性。与印度椒相比，大方椒更亮一些；总之，从外观上看，大方辣椒更胜一筹。

2、从常规营养成份看，大方辣椒与国内外其他优良辣椒品种没有显著性的差异，含有丰富的脂肪、蛋白质、VB1、V B2、VC、烟酸、VE和胡萝卜素，分布合理的氨基酸和丰富的有益矿物质元素。大方辣椒不亚于国内外其他优良辣椒品种。

重金属元素的检测表明，在对照的5个样品中铅、汞含量最低，砷、铬倒数第二，远低于国家食品卫生有关规定的限定指标。大方辣椒安全可靠，未发现有关重金属污染。

3、从色价测定看，大方皱椒色素含量仅次于韩国椒和印度1号，高于陕西线椒和印度2号，达到6.6，表明大方辣椒色泽上优于陕西线椒，适于提取红色素或加工成色泽鲜艳的辣椒产品，在市场上应具有一定的优势。

4、从辣椒素含量看，大方辣椒的辣椒素含量高于陕西线椒和望都椒，特别是大方线椒，其辣椒素含量达3.02%，与印度2号（小羊角椒）相近，在辣椒中是上乘的，可作为今后提取辣椒素的原料，深加工前景广阔。大方皱椒虽然辣度稍次，但仍高于陕西线椒，与印度1号相近。但作为中适度辣味的品种，作为调味十分合适。

5、从香味成份看，大方辣椒含有丰富的酯类、醛、酮类、醇类及萜类化合物，使其具有浓厚的香味。特别是大方皱椒中脂肪酸及其脂类含量达33%以上，其他呈香化合物含量丰富，使其在香气中应占有优势。

总之，从以上五个方面综合比较，大方辣椒处于优势地位，形状、色泽、色度、营养、辣度、香味成份在8个优良品种中都处于优良水平，既外观整齐、美观、色泽亮红鲜艳，皱折均匀、色素含量较高，营养丰富、辣度中低或上等，香味成份含量高，在所分析样品中品质上乘。

发明内容

本发明的目的是克服已有技术的一些缺陷，提出一种味道独特、加工制作工艺独特，保持期相对较长，具有地方特色的食用辣椒调味料，它有提高人体免疫功能、增进食欲、改善消化、抗菌杀虫等保健功效，是一种香辣豆豉粑油辣椒。

本发明的香辣豆豉粑油辣椒的技术方案：其配方包括大方干皱椒、植物油、豆豉粑、生姜、大蒜、食盐、花椒、食糖、味精，其配制的用量是按照质量比例份数：干皱椒100～110、植物油130～140、豆豉粑15～25、生姜12.5、大蒜12.5、食盐12~15、味精2～4、花椒0.7～0.9、食糖0.4～0.6。

上述的香辣豆豉粑油辣椒，其配制的用量是按照质量比例份数：干皱椒100、植物油130、豆豉粑20、生姜12.5、大蒜12.5、食盐12、味精3、花椒0.8、食糖0.5。

所述的辣椒是选用上好的贵州大方干皱椒；所述的植物油包括菜籽油、或花生油、或色拉油、或它们的混合油 ，豆豉粑为贵州大方产的豆豉粑。

所选用的豆豉粑为贵州大方产的豆豉粑；该豆豉粑是用黄豆泡透蒸熟，经发酵，舂碎，太阳曝晒后第二次发酵完成后，硾打成长方体型豆豉粑块；据《贵州府志方土志》载有关豆豉部分说到 ，各州府县中出产豆豉粑唯大定（现大方）最佳。大方豆豉闻名全国，是纯天然的酿造食品，不添加任何添加剂，其独特之处除了有独特的加工工艺外，还与大方独特的地理环境和气候有着密切的关系。它具有闻着臭，入口香的非常独特的味道，且含有丰富蛋白质和对人体有益的氨基酸。