[发明专利]一种花生抗氧化肽的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及花生抗氧化肽的制备工艺，属于食品蛋白加工领域。

背景技术

人的衰老和许多疾病与自由基有关，食品在储运过程中易发生脂质氧化变质，因此，需要抗氧化剂来清除自由基和抑制脂质过氧化。由于合成抗氧化剂对人体健康存在潜在危害，于是，人们逐渐把目光转向天然抗氧化剂。抗氧化肽具有清除各种自由基，抑制脂肪氧合酶活力和抑制脂质过氧化链式反应等抗氧化功效，能在一定程度上消除机体内多种生理功能障碍，延缓机体衰老，减少各种老年性疾病发生，且可以阻止食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮藏期。因此，抗氧化肽成为近年来食品科学、营养学和预防医学等学科的研究热点之一。

花生为豆科植物花生的种子，是世界上主要油料资源之一。花生蛋白质含量为25～36%，是一种营养价值较高的植物蛋白，其生物价为58，含18种氨基酸，包括8种必需氨基酸。因此，酶解花生蛋白制备抗氧化肽的研究及其产品开发可以充分利用花生蛋白资源，拓展花生精深加工的领域。

尽管一些研究者对花生蛋白源的抗氧化肽进行了一定研究，但是多数集中在由花生蛋白粉先制备花生分离蛋白，再由分离蛋白经酶水解制备花生抗氧化肽。这样不但增加了操作步骤，而且由于碱提酸沉法制备花生分离蛋白过程中引入了过多的酸碱，使得花生蛋白易变性，且增加了后续分离、纯化花生抗氧化肽的成本。本发明拟采用Viscozyme L，在其最适合水解花生蛋白粉工艺条件下，预先酶解花生蛋白粉，可以分解细胞壁、降解碳水化合物类，使花生蛋白质充分暴露于溶液中，有利于后续蛋白酶酶解，提高酶解效率，降低成本，为花生抗氧化肽的开发利用提供新的途径和理论基础。

发明内容

本发明的目的是提供具有较好功能性质和抗氧化活性的花生抗氧化肽的制备工艺。

为达到上述目的，本发明采用以下步骤：

低变性脱脂花生蛋白粉中加入蒸馏水，搅拌均匀，超声波中分散溶解，得到花生蛋白粉悬浮液；调节花生蛋白粉悬浮液的pH值，加入复合植物水解酶Viscozyme L，在恒温水浴振荡器中酶解，得到酶解液；调节酶解液的pH值，加入蛋白酶，在恒温水浴振荡器中酶解，灭酶，立即冷却到室温，离心，冷冻干燥得到花生抗氧化肽。

具体来说，所述的方法如下：

（1）低变性脱脂花生蛋白粉中加入蒸馏水，搅拌均匀，超声波中分散溶解，得到花生蛋白粉悬浮液；

（2）调节花生蛋白粉悬浮液的pH值，加入复合植物水解酶Viscozyme L，在恒温水浴振荡器中酶解，得到酶解液；

（3）调节酶解液的pH值，加入蛋白酶，在恒温水浴振荡器中酶解，灭酶，立即冷却到室温，离心，冷冻干燥得到花生抗氧化肽。

优选地，步骤（1）所述的低变性脱脂花生蛋白粉与蒸馏水的质量与体积比例为：1:10~1:20，超声波功率为300w，超声波频率为28kHz，温度为45℃，时间为30min。

优选地，步骤（2）所述的调节花生蛋白粉悬浮液的pH值所用的溶液为浓度0.5mol/L的盐酸溶液，pH值调节至5.0，加入Viscozyme L量为10~12FBG/g花生蛋白粉（FBG为Viscozyme L的酶活单位），恒温水浴振荡器的温度为45℃，旋转式振荡速度为150r/min，酶解时间为2h。

优选地，步骤（3）所述的调节花生蛋白粉Viscozyme L酶解液的pH值所用的溶液为1.2mol/L的氢氧化钠溶液，pH值调节至8.0~8.5，蛋白酶为Alcalase（碱性蛋白酶）、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶以3:1.2:0.8比例混合的复合酶，蛋白酶的加入量为4500U/g花生蛋白粉（U为蛋白酶的酶活单位），恒温水浴振荡器的温度为50~60℃，旋转式振荡速度为150r/min，酶解时间为90~120min。灭酶的水浴温度为100℃，灭酶时间为20min，离心条件为10℃，5000r/min转速离心15min。