[发明专利]一种冻干甜酒酿及其制备方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种冷冻甜酒酿及其制备方法，属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

长期以来，大米加工仅处于满足人们口粮需求的初级加工状态，加工产品多为传统的米饼、米糕、米粉等。产品形式单一，大米加工的开发程度和产品综合利用水平还很低，深加工仅占20％，严重制约了稻米产业的健康发展。因此，为了适应日益多元化食品市场的要求，提高大米深加工比例和产业经济效益，大米产品的附加值，增加农名的收入，为大米资源寻求多渠道深加工的任务迫在眉睫。

甜酒酿主要是以糯米为原料，添加一定量的甜酒曲，利用酒曲中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精而制成的低度酒。糯米甜酒含有丰富的碳水化合物，多种氨基酸，脂肪，维生素，钙，磷，铁和有机酸等人体不可缺少的成分。它味甘性温，入脾肾肺经，具有温胃健脾、益气止泻、生津止汗的作用。

甜酒酿在生产、保存、运输和销售过程中容易污染变质，通常采用高温灭菌，添加防腐剂以及及低温保藏等常规的方式来实现保鲜；高温灭菌一般杀菌温度在110℃-130℃，时间约30分钟到1小时，其利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡，长时间高温处理食品使物料承受过高温度而导致其有效成份破坏，食品内部营养成分受到破坏影响风味。防腐剂多为人工合成化合物，长期食用，会产生防腐剂累积，对消费者的身体健康造成一定损害，儿童、孕妇等特殊人群更应慎用。如果采用低温方式，其酒酿整个运输、出售及保存过程中均需保持0-4℃温度，给人们带来极大不便。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种工艺方法简单、操作方便、制备的甜酒酿不含防腐剂，营养成分不流失、风味佳、保存时间长的冻干甜酒酿及其制备方法。

本发明一种冻干甜酒酿，由独立包装的酒糟和甜酒汁组成，所述酒糟和甜酒汁分别为发酵好的甜酒酿固液分离后的固体和液体；所述酒糟采用-20℃以下冷冻干燥处理，所述甜酒汁采用70℃-80℃，微波杀菌处理。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺，包括下述步骤：

第一步：将糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡12-24h；

第二步：将浸泡好的糯米蒸煮20-30min，蒸好后凉至28-30℃；

第三步：将第二步所得糯米弄散摊匀，按每千克糯米加入600-800ml的无菌水，按糯米干重的0.2％-0.4％添加酒曲并混合均匀，抹平表面，放入发酵容器中，在29-30℃的温度下发酵36-48h，得到发酵好的甜酒酿；

第四步：将第三步所得发酵好的甜酒酿固液分离，固体部分在-18至-26℃预冻6-8小时后，置于真空冷冻干燥机中，在-25至-50℃下真空冷冻干燥24-48小时，得到真空冷冻干燥酒糟，然后，将所述酒糟真空包装；液体部分进行至少3次微波杀菌，得到无菌甜酒汁，将所述甜酒汁真空包装，微波杀菌温度为70℃-80℃，每次30-45秒。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺中，所述酒曲选自衡阳酒曲、岳阳酒曲、安琪甜酒曲中的一种。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺中，所述真空冷冻干燥机的型号为Vir Tis bencbtop K。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺中，所述固液分离采用LD5-2A型低速离心分离机。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺中，所述糯米淘洗过程，时间不用太长，避免营养流失。

本发明由于采用上述工艺方法，对酒糟采用真空冷冻干燥处理，真空冷冻干燥在低温、低压下进行，水分直接升华且经干燥的物料十分稳定，便于长时间贮存。由于物料的干燥在冻结状态下完成，与其他干燥方法相比，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态被较好地保存。在真空冷冻干燥过程中，物料不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态。由于干燥过程是在很低的温度下进行，而且基本隔绝了空气，因此有效地抑制了热敏性物质发生生物、化学或物理变化，并较好地保存了物料中的活性物质，以及保持了物料原有的色泽。