[发明专利]一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能性羊乳制品技术领域，涉及一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法。

背景技术

山羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。目前，我国羊奶生产规模较小，生产技术落后，产品单一，附加值低，主要作为原料出口国外，主要原因为羊奶存在膻味，目前羊奶脱膻的方法主要有闪蒸、掩蔽和通过益生菌发酵产酸脱膻三种方法。

益生菌(Probiotics)是通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇、减缓乳糖不耐症等重要生理功效。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆菌类：嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.casei subsp casei)、德式乳杆菌保加利亚亚种(L.delbruekii subsp bulgaricus)、罗伊氏乳杆菌(L.reuteri)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种(L.casei subsp casei rhamnosus)、植物乳杆菌(L.plantarum)等。②双歧杆菌类：两岐双岐杆菌(B.bifidum)、婴儿双岐杆菌(B.infafntis)、长双歧杆菌(B.longum)、青春双歧杆菌(B.adolescent)、短双歧杆菌(B.breve)等。③链球菌类：嗜热链球菌(S.thermophilus)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)等。益生菌因具有益生功能而广泛应用于乳制品、功能性食品及药品中，如日本的Yakult、美国的Futurebiotic、欧盟的Nature bifidus and acidophilus以及国内的昂立一号、三株口服液等产品。益生菌的添加，不仅仅是因为促进肠道的健康，还可以改善口感，以及扩大产品的多样化。

国内对酸乳市场多为牛乳酸乳，对酸羊乳的研究在近十几年才开始。因此，关于酸羊乳的的研究，特别是对益生菌酸羊奶的研究报道的不多。张富新对羊奶酸奶加工技术进行了研究，结果表明：嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌是生产羊奶酸奶的适宜菌种，当菌种配比为1∶1，菌种添加量为3％时，羊奶酸奶质量较好。(张富新.羊奶酸奶加工技术的研究[J].食品科学，2002，(2).)虎砚颖和黄艾祥选用丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌为混合发酵剂，菌种配比为1∶1∶2制作酸羊奶。(虎砚颖，黄艾祥.酮香型山羊奶酸奶的研制[J].中国乳业，2005，(3).)李莹等研究了山羊酸奶的发酵温度、加糖量、球杆菌比例和接种量，结果表明：在38℃，蔗糖添加量6％，嗜热链球菌接种量1.5％，保加利亚乳杆菌接种量0.5％的条件下，山羊酸奶品质最好。(李莹，周剑忠，努尔古丽·热合曼，Malik Muhammad Hashim，王国涛，董明盛.山羊酸奶加工工艺研究[J].乳业科学与技术，2008，(3).)杨琴等以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，菌种添加量为3％，加糖量为8％，在38℃条件下发酵4.5h制作酸羊奶。(杨琴，蔡雷江，孙宗奇，朱秋劲.萨能奶山羊乳的营养特性及酸羊奶产品开发[J].贵州农业科学，2009，Vol.37，(1).)“一种酸羊乳及其制备方法”(中国专利CN 101176485A)公布了以羊奶粉为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂制备搅拌型酸羊乳，通过添加牛乳酪蛋白和稳定剂来增加产品黏度。“一种含有益生菌的凝固型酸羊奶及其制备方法”(中国专利CN 101700060A)公布了以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌为发酵菌种制备酸羊奶的方法，通过在鲜奶中加入羊奶粉来增加固形物。“纯天然凝固型酸羊奶的制备方法”(中国专利CN 101715813A)公布了以一种用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳链球菌发酵制作凝固型酸羊奶的方法。

上述关于酸羊奶的研究报道所设涉及的菌种多以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主，个别添加一种益生菌如嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌，或是采用其他菌种组合发酵生产其他风味的酸羊奶。以上所述报道及专利均未说明其活菌数所能达到的程度。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种凝固型益生菌酸羊奶及其制备方法，通过多菌种混合发酵，降低羊奶的膻味，改善酸羊奶的口感，提高羊奶的功能性和附加值。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种凝固型益生菌酸羊奶，包括羊奶及羊奶质量5～10％的蔗糖和接种量为5～10％的益生菌，在37～42℃之间恒温厌氧发酵至pH为4～6；