[发明专利]一种桑椹酒及其酿造方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及一种桑椹酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

桑椹又名桑果，早在两千多年前，桑椹已是中国皇帝御用的补品。因桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑椹又被称为“民间圣果”。它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。然而桑椹鲜果不易保存，深加工技术比较落后，目前桑椹酒的加工大多采用清汁发酵、巴氏杀菌等工艺技术，不能很好的保留桑椹的原果风味及营养成分，本发明在前有的生产工艺基础上，采用低温浸渍、果浆发酵工艺，有效提取了桑椹典型风味及营养成分，所酿制桑椹酒果香浓郁，口感细腻，营养丰富。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种独特的桑椹酒酿造方法，利用上述酿造方法制得果香浓郁、香味协调的桑椹酒。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

一种桑椹酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）选择桑椹：选择无病害、无腐烂、果型端正的桑椹；

（2）破碎：利用破碎机将桑椹破碎；

（3）酶解：将桑椹果浆降温至10~18℃，加入30~50mg/L果胶酶进行酶解；

（4）低温浸渍：10~18℃低温下浸渍36小时；

（5）控温发酵：将桑椹浆果发酵温度控制在20~25℃，时间7~15天；

（6）分离、压榨；桑椹酒发酵结束后将酒液进行分离，果渣进行压榨。

（7）贮存陈酿；将发酵后分离的桑椹酒进行低温満罐贮存，贮存温度控制在15~25℃。

（8）澄清：将桑椹酒降温到10~15℃，加入澄清剂进行澄清处理，

（9）过滤：将澄清好的桑椹酒进行硅藻土过滤；

（10）冷冻、乘冷过滤：将澄清过滤后的的酒液保持在-4～-5℃下120～168小时，乘冷进行硅藻土过滤、纸板过滤或错流过滤；

（11）成品过滤：将经过纸板过滤的酒液进行精滤（膜过滤）；

（12）除菌后灌装，即得。

在上述酿造方法中，步骤（5）所述发酵温度控制在22~25℃，发酵结束后，倒灌并调整酒液二氧化硫含量为80~100mg/L。

在上述酿造方法中，步骤（8）所述澄清剂为皂土和PVPP，按3:1的比例加入，添加量为400~500mg/L。

在上述酿造方法中，步骤（10）所述的纸板过滤选用0.45um澄清板过滤，所述错流过滤选用0.22um的错流过滤。

在上述酿造方法中，步骤（12）所述除菌方法选用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。

在上述酿造方法中，步骤（12）所述灌装的时候避免与氧接触，所述避免与氧接触的方法可选择充入二氧化碳或氮气。

一种桑椹酒，是利用上述酿造方法制得。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的果桑椹酒酿造方法。在现有桑椹酒发酵工艺基础上，通过创新，利用低温浸渍及带原果发酵更好地保留了桑椹的原果香、色泽、酚类物质及营养成分。

具体实施方式

　　以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

挑选桑椹原果10吨，经过破碎后，倒入发酵罐，将果浆温度降至10~18℃，加入500g果胶酶，低温浸渍36小时后，加入法国拉曼集团生产的活性干酵母进行发酵，发酵温度控制在20~25℃，10天后发酵结束，加入二氧化硫90ppm。

分离自流酒，果渣进行压榨，将分离所得自流酒及压榨酒7吨进行满罐贮存，贮存温度控制在15~25℃，贮存陈酿3~5个月。

将贮存陈酿原酒进行倒灌，将酒液的温度降到10~15℃，添加2625g皂土、875gPVPP进行澄清处理。

澄清处理后，将酒液保持在-4~-5℃下7天，趁冷过滤。

采用0.45um、0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装，过程中用氮气保护，避免与氧接触。

瓶储（温度9℃至18℃、闭光、定时通风）90天以上开始包装出厂。

实施例1酿造所得的桑椹酒，其颜色为宝石红色，澄清透明，果香浓郁，香气协调，入口后，酒体细腻，丰满、悠长。其香味、口感的新颖之处令人唇齿留香，非常愉悦，似饮用新鲜果汁的感觉，可作为开胃酒或佐餐酒享用。  

其理化检验结果如下：