[发明专利]湿法快速腌制咸蛋黄的方法

说明书

技术领域

本发明属于禽蛋加工技术领域，具体涉及一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法。本发明采用从禽蛋中分离蛋清后单独腌制咸蛋黄的方法，其应用范围涉及咸蛋的腌制。

背景技术

咸蛋黄因具有独特的质构和风味特点，深受广大消费者之喜爱。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的好食物。其主要用做月饼、蛋糕、蛋黄包等中式食品的原料，菜肴的烹饪，蛋黄风味食品的加工等，在国内外具有广泛的市场。

已有腌制咸蛋黄技术基本分两大类，一类是传统工艺腌制技术，方法是先将鲜鸭蛋整蛋腌制后破壳取出咸蛋黄，再加热成型，真空包装得到咸蛋黄产品，如专利申请号为94111073.7发明名称为：一种精制盐蛋黄的加工方法和专利申请号为03124591.9，发明名称为：一种盐蛋黄的制作工艺，该文献所制咸蛋煮熟后其卵黄常呈颗粒化质地特性而具沙质感，由于腌制周期长，咸蛋清难以利用。随着焙烤及餐饮业对咸蛋黄需求量之剧增，一种高效、环保、资源充分利用的咸蛋黄生产加工技术成为业界期待。

另一类是蛋黄直接腌制技术，专利申请号为01106358.0(发明名称为：一种咸蛋黄的腌制工艺，将蛋黄从湿盐中取出加热成型即为腌制好的咸蛋黄。其缺点是盐的用量大，蛋黄破裂后不易成型等，而且大多的干腌咸蛋黄沙质感较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法，运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，腌制的咸蛋黄感官达到商品级别。为咸蛋黄的加工开辟一条新的途径。

本发明的另一目的是提供一种用盐量少，占用空间小的腌制方法，并且腌制产品感官易于控制，为集约化和绿色生产提供参考。

具体地，本发明的技术方案如下所示：

一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法，运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，其步骤包括：

1)分离：将蛋黄从禽蛋中分离出来，得到蛋黄；

2)制备腌制液：在溶解温度为60-99℃下，以水为溶剂溶解羧甲基纤维素钠至0.5-4％(w/w)，边溶解边搅拌，在搅拌时按在搅拌时加入0.1-0.4％(w/w)的醋酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸或磷酸，以及5-10％(w/w)食盐，并充分溶解，得到腌制液，并将该腌制液保持在40-60℃条件下；

3)腌制：在容器中按1-5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1-5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8-1.2mm高度的大豆油，腌制时间2-5天；

4)取样与包装：将腌制好的蛋黄用清水洗净后晾干，以少量食用油涂于蛋黄的表面后包装。

上述禽蛋包括但不局限于鸭蛋和鸡蛋。

由于本发明使用胶体配置的腌制液，其亲水性质类似于蛋清，从而有效地控制住蛋黄充水的现象。

为了控制微生物污染，蛋黄是采用新鲜鸡蛋，用人工方法将蛋黄分离，并且用清水洗净蛋黄表面的蛋清。并且鲜鸡蛋黄和腌制液密封于容器中。实验是在密封环境下腌制的，腌制过程中水分不会蒸发，从而保证了腌制液含盐量不变，也很好的防止了微生物污染。

本发明的优点是：

本发明的腌制速度快，用盐量少，占用空间小。咸蛋黄的形态及口感易于控制，腌制出来的咸蛋黄具有沙、松、香、嫩、油多等突出特点。本发明分离后蛋清可以用于加工其它产品。

具体实施方式

下面通过实例对本发明作进一步详述：

实施例1：

选择大小均匀且无裂缝的鲜鸡蛋，用清水洗净去除鲜蛋表面的污物，晾干。分离出蛋黄后用清水洗净蛋黄表面的蛋清。

配制腌制液：取柠檬酸4-8g，水2000ml，氯化钠120-200g，羧甲基纤维素钠20-80g于60-75℃下充分溶解后，冷却至40-60℃，得到腌制液。