[发明专利]能够生产耐渗透压的并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵母的酿酒酵母菌株、其制备方法以及应用

说明书

相关申请 

本申请要求2011年2月18日递交的法国FR1151354号申请的优先权，在此引用该申请的内容作为参考。 

技术领域

本发明涉及用于生产面包酵母的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株领域、该酿酒酵母菌株的制备方法、通过该菌株生产的面包酵母、含有所述酵母的面包面团以及可用这些面团加工制作烘焙产品的方法和产品。更具体而言，本发明在其领域更一般性地涉及工业用酿酒酵母菌株，该菌株能够用于生产耐渗透压并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵母。 

背景技术

文献WO 96/38538教导了源自改进的酿酒酵母S.Cerevisiae的菌株的生产酵母，其表现出更高的耐渗透性，从而在16％至25％(烘焙百分比)高糖浓度的面包面团中有利地产生更多的气体排放(产生CO₂)。该文献没有涉及所述酵母在存在霉菌抑制剂如弱有机酸时的表现。 

文献US 4318991公开了一种生产面包酵母的方法，所述面包酵母在面包面团中具有提高的发酵活性，甚至是在有霉菌抑制剂，如乙酸和丙酸的弱有机酸存在的情况下。该方法包括加入一种酸的步骤，特别是当酵母繁殖时，使酵母在其繁殖的最后阶段“适应”所述酸，所述酸尤其以丙酸钙(在此称作Calpro或ppc)的形式存在于面包面团中。该文献没有明确指出在高含糖量面团中的酵母和产物的表现。 

以本申请人的名义提交的文献US 4346115描述了一种用耐渗透菌株制备耐弱有机酸的面包酵母的方法，该方法是通过在所述菌株繁殖的最后环节不连续地添加糖浆。 

以本申请人的名义提交另一篇文献EP1559322记载了这样的菌株，其在适应了弱酸以后生产出的酵母，根据本领域技术人员公知的试验，同已经在约二十年期间作为参照物的菌株相比，在获得用于存在霉菌抑制剂的糖面团的性能好的商用酵母方面，具有更好的性能。 

除了适应以外，上文提及的弱酸，例如以丙酸钙的形式，在菌株的繁殖阶段，有一定的成本，后者还对酵母的发酵活性表现出负面影响，特别是对于甜面团和很甜的面团。 

这些先有的本领域技术力求使来自最近技术的菌株适应以改进在含糖面团或无糖面团中面包酵母对弱酸霉菌抑制剂的耐受性，其公知的缺点是仅使酵母对弱酸具有临时/暂时的和非永久性的耐受性。适应在于将酵母细胞在其生长阶段暴露于低于致死量的弱酸中；该预暴露可以在随后使适应的细胞在处于发酵条件时更好地耐受相同弱酸的存在。在一些情况下，一种给定的弱酸可提供在之后的发酵阶段存在的另一种弱酸的适应。这些概念在Ferreira和coll.的文章(1997)International Journal of Food Microbiology 36，145-153中举例说明。这些适应弱酸的机理一直是多项研究的客体。这些研究中的一些已经收集于Piper和coll.的综述文章(2001)Microbiology 147，2635-2642。对此，已知所述的适应是基于涉及若干种蛋白质的细胞机理应答，所述蛋白质是某些膜泵。这些机理是非遗传的并且实际上是暂时性的：其由弱酸代表的应激反应导致，但是由于该应激的消失而结束：所述预先适应的细胞回到未适应的细胞状态。 

在文献EP 645094或WO 99/51746中还描述有其它更复杂的方法，其教导了一种菌株的遗传改变，该菌株适于生产面包酵母使其对弱酸表现出内在本质的耐受性。 

申请人继续其对始终性能优异的菌株的研究工作，观察到来自内部耐渗透压菌株标本的一个特殊的基因遗传型菌株，从而由此可进行杂交或突变，此外，根据传统方法，获得了一个菌株，该菌株适于生产性能特别优异的面包酵母，并且，非常出人意料地不需要在将其引入高含糖量的面团之前进行任何弱酸适应，弱酸例如是丙酸钙的形式(下文称为calpro或ppc)。 

正是这一发现构成了本发明的基础。 

发明概述