[发明专利]能够生产耐渗透压的并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵母的酿酒酵母菌株、其制备方法以及应用

权利要求书

1.一种酿酒酵母菌株，其利用2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的工业酿酒酵母菌株或用在Ty谱和/或QTL图方面与之类似的工业菌株，通过杂交或突变的方法得到，其特征在于，所述菌株适合生产具有渗透压耐受性和弱有机酸内在耐受性的面包酵母。

2.根据权利要求1的菌株，其特征在于，所述杂交方法包括一个将所述工业用菌株同2011年2月9日于CNCM保藏的编号I-4448的菌株杂交的步骤以及至少一个筛选所得杂交种的步骤，筛选步骤选自由下列组成的组：

i.发酵活性，用Burrows和Harrison发酵度测量，在试验A5’、A6’至少其一中，与由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株组成的菌株样品的气体排放相比，所筛选的杂交种的气体排放高至少10％，优选高15％到25％；

ii.基于含烘焙百分比15％、18％、23％或25％的糖以及存在0.4％的丙酸钙的面团的速制面团的准备时间，所筛选的杂交种适合通过增殖并且不进行丙酸钙适应而生产的面包酵母得到的准备时间是由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株通过增殖并对存在的丙酸钙进行适应而生产的样品面包酵母得到的准备时间的85％-105％，优选为95％-105％。

3.根据权利要求2所述的酿酒酵母菌株，在2010年5月11日于CNCM保藏，保藏号I-4312。

4.根据权利要求2所述的酿酒酵母菌株，在2010年5月11日于CNCM保藏，保藏号I-4313。

5.根据权利要求1所述的酿酒酵母菌株，其特征在于，所述方法包括所述工业用菌株的突变步骤和至少一个筛选所得突变种的步骤，筛选步骤选自由下列组成的组：

v.发酵活性，用Burrows和Harrison发酵度测量，在试验A5”中，与由2010年7月8日于CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株组成的菌株样品的气体排放相比，所筛选的突变种的气体排放高5％到20％；

vi.基于含烘焙百分比15％、18％或23％的糖以及存在0.4％的丙酸钙的面团的速制面团的准备时间，所筛选的突变种适合通过增殖并且不进行丙酸钙适应而生产面包酵母得到的准备时间是由2010年7月8日在CNCM保藏的编号为I-4341的酿酒酵母菌株通过增殖并对存在的丙酸钙进行适应而生产的样品面包酵母得到的准备时间的90％-105％。

6.根据要求5所述的酿酒酵母菌株，于CNCM保藏，保藏号I-4409。

7.根据要求5所述的酿酒酵母菌株，于CNCM保藏，保藏号I-4410。

8.一种面包酵母，可通过根据权利要求3、4、6或7任一项的菌株或者通过权利要求1、2或5中任一项的方法得到的菌株不进行对存在的弱酸适应而增殖得到。

9.一种面包酵母，可通过根据权利要求3、4、6或7任一项的菌株或者通过权利要求1、2、5中任一项的方法得到的菌株进行对存在的弱酸适应并增殖得到。

10.一种面包面团，含有根据权利要求8或9所述的面包酵母。

11.根据权利要求10所述的面包面团，其特征在于，所述面团选自这样的面团，其在进行发酵时，由于存在至少烘焙百分比为15％的糖、优选存在至少18％的糖、更优选存在至少23％的糖而存在高渗透压，并存在有弱有机酸型、优选丙酸钙形式的霉菌抑制剂。

12.一种生产烘焙面包产品的方法，使用根据权利要求10-11任一项所述的面包面团。

13.一种烘焙面包产品，通过根据权利要求12的方法得到。