[发明专利]一种利用麸皮酶解物生产的酱类食品基料及其生产方法

说明书

(一)技术领域：

本发明涉及一种食品基料及其生产方法，特别是一种利用麸皮酶解物生产的酱类食品基料及其生产方法。

(二)技术背景：

小麦麸皮在我国产量极大，以面粉厂生产麸皮占小麦籽粒质量的20％计算，每年加工出麦麸皮可达2000万吨以上，我国对小麦麸皮的开发利用的研究起步晚，但发展速度较快，有一定的研究深度。目前研究主要集中在麦麸面筋、膨化麸皮饲料、以及发酵原料等方面。小麦麸皮含10-15％淀粉、35-53％纤维，15％以上的蛋白质，还含有植酸、多酚类物质、淀粉酶、维生素等，尤其是含有20％左右的戊聚糖，不仅可以提取蛋白质、膳食纤维、植酸及多酚类物质，还可以被全利用，用来生产麸质粉或作为发酵调味品的原料。

酱油、大豆酱和面酱等调味品是人们日常生活中的常用的食品，消费量巨大，在烹饪食物过程中除了能增加营养、调味外还可起到增加色泽等作用。传统的酱油等调味品的生产是以小麦麸皮作为辅料，其作用主要除利用小麦麸皮中的淀粉质作为微生物生长、繁殖的碳源外，再有就是利用麸皮中的戊糖和蛋白质通过微生物分泌的各种酶的作用和化学反应，生成体现酱油和酱类香气、风味、色泽和体态的各种化学成分，含有4-乙基愈创木酚、吡嗪、呋喃、吡咯等各类香气成分、呈味氨基酸、黑色素物质等。其中，对酱油的色、香起作用的成份一般称为酱色素。

酱色素作为食品配料中的主要的着色剂，特别在酱油食醋等食品中用量非常大，目前产生酱油色泽的酱色素主要依靠葡萄糖铵法和焦糖法制备，葡萄糖铵法生产的色素含有对人体有毒副作用的产物，现已禁止添加。而焦糖法生产的酱色是将糖浆加热生成焦糖色素，颜色深，产品质量稳定，但其生产成本高、颜色光泽差、无营养等缺点；近来研究表明以氨水为催化剂的焦糖色素对人的健康不利。由于酱油是我们日常生活中最常用的调味品，故研制对人体无害的安全产品是食品工作者的重要课题。

(三)发明内容：

本发明的目的是提供一种利用麸皮酶解物生产的酱类食品基料及其生产方法，它是利用小麦麸皮中的丰富的营养物质，通过不同的酶制剂酶解原料中的大分子物质，然后通过热反应技术制备对酱类食品着色的食品基料。

本发明的技术方案：一种利用麸皮酶解物生产的酱类食品基料，其特征在于它是由麸皮干粉、水和分次加入的酶制剂所构成，麸皮干粉与水的质量比为1∶10-1∶15，分次加入的酶制剂依次为纤维素酶、木聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶，每次加入的酶制剂的投入量占麸皮干粉质量的0.2-0.6％。

一种利用麸皮酶解物生产酱类食品基料的生产方法，其特征在于具体步骤如下：

(1)麸皮微粉碎：取面粉厂的副产物麸皮，除杂清理干净后，进行热风干燥，降低含水量至2-6％，便于微粉碎，粉碎后制成目数要求为80-100目的麸皮干粉；

(2)利用分步靶向酶解法制备麸皮酶解液：

①与水混合：将麸皮干粉与水按1∶10-1∶15的比例混合，搅拌均匀；

②纤维素酶解：按麸皮干粉质量的0.2-0.6％加入纤维素酶，温度控制在50-60℃，调整pH值为4-5，反应时间取2-3小时，反应期间进行搅拌使酶与麸皮干粉充分接触以反应均匀，制得混合液；

③木聚糖酶解：调整步骤②制得的混合液的pH值到5-6，按麸皮干粉质量的0.2-0.6％加入木聚糖酶，温度控制在40-60℃，反应时间为2-3小时，使木聚糖的水解度达到50-70％，将木聚糖降解为单糖、二糖等小分子物质，制得混合液；

④淀粉酶解：调整步骤③制得的混合液的pH值为5-6，按麸皮干粉质量的0.2-0.6％加入淀粉酶，温度控制在40-50℃，反应时间为2-3小时，使淀粉的水解度达到60-80％，生产易于利用的单糖，制得混合液；

⑤蛋白酶解：调整步骤④制得的混合液的pH值为7-8，按麸皮干粉质量的0.2-0.6％加入蛋白酶，温度控制在45-55℃，反应时间为2-3小时，使麸皮蛋白质的水解度为20-40％，生成氨基酸、肽类，制得酶解液；

⑥制上清酶解液：将步骤⑤制得的酶解液减压过滤，得上清酶解液，上清酶解液中的可溶性固形物的质量为原料麸皮的40-70％；

(3)热反应制备酱类基料：

将步骤(2)中的⑥中所得的上清酶解液置于高压反应釜中，边搅拌边进行加热，反应温度为120-160℃，时间为30-90min，反应结束后用水冷却料液，温度降至40-60℃放出料液，即得到具有浓郁酱香和色泽的液体产品，即为液态酱类食品基料；

(4)干燥：将步骤(3)所得的液态酱类食品基料通过喷雾干燥得固体粉末，即为固态酱类食品基料。