[发明专利]一种利用麸皮酶解物生产的酱类食品基料及其生产方法

权利要求书

1.一种利用麸皮酶解物生产的酱类食品基料，其特征在于它是由麸皮干粉、水和分次加入的酶制剂所构成，麸皮干粉与水的质量比为1∶10-1∶15，分次加入的酶制剂依次为纤维素酶、木聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶，每次加入的酶制剂的投入量占麸皮干粉质量的0.2-0.6％。

2.一种利用麸皮酶解物生产酱类食品基料的生产方法，其特征在于具体步骤如下：

(1)麸皮微粉碎：取面粉厂的副产物麸皮，除杂清理干净后，进行热风干燥，降低含水量至2-6％，便于微粉碎，粉碎后制成目数要求为80-100目的麸皮干粉；

(2)利用分步靶向酶解法制备麸皮酶解液：

①与水混合：将麸皮干粉与水按1∶10-1∶15的比例混合，搅拌均匀；

②纤维素酶解：按麸皮干粉质量的0.2-0.6％加入纤维素酶，温度控制在50-60℃，调整pH值为4-5，反应时间取2-3小时，反应期间进行搅拌使酶与麸皮干粉充分接触以反应均匀，制得混合液；

③木聚糖酶解：调整步骤②制得的混合液的pH值到5-6，按麸皮干粉质量的0.2-0.6％加入木聚糖酶，温度控制在40-60℃，反应时间为2-3小时，使木聚糖的水解度达到50-70％，将木聚糖降解为单糖、二糖等小分子物质，制得混合液；

④淀粉酶解：调整步骤③制得的混合液的pH值为5-6，按麸皮干粉质量的0.2％-0.6％加入淀粉酶，温度控制在40-50℃，反应时间为2-3小时，使淀粉的水解度达到60-80％，生产易于利用的单糖，制得混合液；

⑤蛋白酶解：调整步骤④制得的混合液的pH值为7-8，按麸皮干粉质量的0.2-0.6％加入蛋白酶，温度控制在45-55℃，反应时间为2-3小时，使麸皮蛋白质的水解度为20-40％，生成氨基酸、肽类，制得酶解液；

⑥制上清酶解液：将步骤⑤制得的酶解液减压过滤，得上清酶解液，上清酶解液中的可溶性固形物的质量为原料麸皮的40-70％；

(3)热反应制备酱类基料：

将步骤(2)中的⑥中所得的上清酶解液置于高压反应釜中，边搅拌边进行加热，反应温度为120-160℃，时间为30-90min，反应结束后用水冷却料液，温度降至40-60℃放出料液，即得到具有浓郁酱香和色泽的液体产品，即为液态酱类食品基料；

(4)干燥：将步骤(3)所得的液态酱类食品基料通过喷雾干燥得固体粉末，即为固态酱类食品基料。

3.根据权利要求2所说的一种利用麸皮酶解物生产酱类食品基料的生产方法，所说的调整pH值的方式为向混合液中加入碱溶液或酸溶液。

4.根据权利要求3所说的一种利用麸皮酶解物生产酱类食品基料的生产方法，所说的碱溶液是氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或氢氧化钾溶液。

5.根据权利要求3所说的一种利用麸皮酶解物生产酱类食品基料的生产方法，所说的酸溶液是盐酸溶液、柠檬酸溶液或磷酸二氢钠溶液。

6.一种利用麸皮酶解物生产酱类食品基料的应用，其特征在于该基料可以用于直接勾兑制酱类食品，也可以进入发酵的酱醅工艺中进一步发酵。