[发明专利]一种黑椒风味猪肉串及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉食品加工方法，特别涉及一种黑椒风味猪肉串及其制作方法。

背景技术

猪肉是人们餐桌上食用最多的一种肉制品之一，筋少肉多，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。现在市面上销售的肉串一般都采取现场操作，卫生质量得不到很好的保证，同时也不适合批量化的生产，肉串的风味以香辣、麻辣以及孜然的为主，不适合不耐辣的人群食用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种以新鲜的猪前腿肉或者后腿肉为主要原料，口味独特的黑椒风味猪肉串的制作方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种黑椒风味猪肉串，原料及重量份数如下：

原料肉80～120份、白糖1～3份、葡萄白糖0.1～0.4份、食盐1～2份、味精0.1～0.3份、乙基麦芽酚0～0.4份、酱油粉0.1～0.4份、辣椒粉0.5～1份、甜椒粉0.5～1份、大蒜粉0.1～0.3份、麦芽糊精0.2～0.6份、鸡肉精粉0～0.4份、猪肉精膏0.1～1份、黑胡椒碎0.3～1份、黑胡椒树脂0～0.1份，孜然粉0～0.2份、肉扣粉0～0.2份、辣椒红色素0～0.1份、淀粉1～2份、磷酸盐0.1～0.4份、水10～20份。

一种黑椒风味猪肉串的制作方法，步骤为：首先将选取的原料肉分割成大小统一的肉块，其次根据肉重配制黑椒风味的腌料，与原料肉一起进行滚揉、腌制工序，最后穿串即得黑椒风味猪肉串。

而且，其具体制作方法为：

(1)原料肉：选择卫生安全猪前腿肉或者后腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血，冲洗干净；

(2)分割：将大块肉切割成大小相同的肉块；

(3)配料：根据肉重按照上述配比进行腌料的配置；

(4)滚揉：将配好的腌料和肉块投入滚揉机内，真空间歇滚揉总共55-65min，真空度为-0.08MPa，转速4～5转/min；

(5)静腌：放置0～4℃放置库内静腌12h；

(6)穿串：将静腌好的肉块用竹签串起来，每串定量为30±1g。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明开发出一种黑椒风味的猪肉串，通过对原料肉、生产环境等环节的控制，以达到保证产品质量的目的，又符合工业化生产的要求，本发明制作的肉串具有风味独特、肉质鲜嫩，卫生安全的特点，适合大批量的生产。

2、本发明的肉串在制备过程，原料肉经过滚揉阶段，滚揉使原料肉的各种调味料分散更加均匀，使肉串的口感更加均一，食用更加美味。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明使用的原料均为本领域市售常用调味料，无型号、批次等特殊要求。

实施例1：

一种黑椒风味猪肉串，原料及重量份数如下：

根据100kg的肉重，按照白糖1kg、葡萄白糖0.2kg、食盐1kg、味精0.1kg、乙基麦芽酚0.1kg、酱油粉0.1kg、辣椒粉0.5kg、甜椒粉0.6kg、大蒜粉0.1kg、麦芽糊精0.3kg、鸡肉精粉0.05kg、猪肉精膏0.3kg、黑胡椒碎0.4kg、黑胡椒树脂0.06kg、孜然粉0.08kg、肉扣粉0.08kg、辣椒红色素0.03kg、淀粉1kg、磷酸盐0.3kg、水15kg。

一种黑椒风味猪肉串的制作方法，步骤如下：

(1)原料肉：选择卫生安全的100kg猪前腿肉，去除表面筋膜、脂肪、瘀血等，冲洗干净；

(2)分割：将大块肉切割成大小相同的肉块；

(3)配料：根据100kg的肉重，按照白糖1kg、葡萄白糖0.2kg、食盐1kg、味精0.1kg、乙基麦芽酚0.1kg、酱油粉0.1kg、辣椒粉0.5kg、甜椒粉0.6kg、大蒜粉0.1kg、麦芽糊精0.3kg、鸡肉精粉0.05kg、猪肉精膏0.3kg、黑胡椒碎0.4kg、黑胡椒树脂0.06kg、孜然粉0.08kg、肉扣粉0.08kg、辣椒红色素0.03kg、淀粉1kg、磷酸盐0.3kg、水15kg的配比配成腌料，待用；

(4)滚揉：将配好的腌料和肉块投入滚揉机内，真空间歇滚揉总共60min，滚揉20min，间歇10min，真空度为-0.08MPa，转速4～5转/min；

(5)静腌：放置0～4℃放置库内静腌12h；

(6)穿串：将静腌好的肉块用长度20cm的竹签串起来，每串定量为30±1g；