[发明专利]粉皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及粉皮及其制备方法。

背景技术

粉皮是一种人们喜爱的美食，诸如瘦肉拌粉皮，粉皮辣鱼，凉拌粉皮，海带粉皮炖肉，凉拌鸡丝粉皮，黄瓜拌粉皮，黄瓜粉皮拌鸡丝等，运用粉皮的菜品高达上百种。但是，粉皮的制作工艺尤其重要，人们尤其忽略了粉皮制作过程中的温度控制。另外，因粉皮的配方不同，制作出的粉皮口感也差别很大。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种粉皮，该粉皮口感细腻，柔韧性高，保藏时间长，尤其适用长时间的炖制。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种粉皮，按重量份计由以下组分组成：

土豆粉  2.5-4份；

红薯粉  3.5-5份；

蛋清    1-3份；

水      6-8份；

明胶    0.5-1份。

本发明的目的之二在于提供一种粉皮的制备方法，该方法借助不同的温度和时间阶梯实现提高粉皮柔韧性。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

粉皮的制备方法，具体包括以下步骤：

A 超微土豆粉和红薯粉的制备

将去皮土豆和红薯制备成粒径为2000目的配方量的土豆粉和红薯粉，充分混匀，得超微淀粉；

B 粉皮浆的制备

在步骤A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明胶和相当于超微淀粉6-8倍重量的水，搅拌均匀后用胶体磨碾磨，得粉皮浆；

C 温控

将步骤B所得的粉皮浆在55-60℃条件下加热20-40分钟，待冷却后再加热至60-65℃，恒温15-25分钟，冷却后，再加热至70-80℃至水分相当于明胶重量的6-8倍，得熟粉皮浆；加热过程中伴随单方向搅拌；

D 粉皮的制备

将步骤C所得熟粉皮浆在粉皮机上加工，得粉皮。

进一步，在步骤D之后，还包括将粉皮在800瓦功率下微波炉加热20-30秒后，放入冷冻室保存。

本发明的有益效果在于：本方法制备的粉皮，其口感细腻，在长时间的烹煮后不出现浑汤、断节的现象。同时，本粉皮克服了因冷冻保藏时间长而口感下降的缺点。

具体实施方式

实施例1

一种粉皮，按重量份计由以下组分组成：土豆粉2.5份，红薯粉3.5份，蛋清1份，水 8份，明胶1份。粉皮的制备方法，具体包括以下步骤：

A超微土豆粉和红薯粉的制备

将去皮土豆和红薯制备成粒径为2000目的配方量的土豆粉和红薯粉，充分混匀，得超微淀粉；

B粉皮浆的制备

在步骤A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明胶和相当于超微淀粉6倍重量的水，搅拌均匀后用胶体磨碾磨，得粉皮浆；

C 温控

将步骤B所得的粉皮浆在55℃条件下加热20分钟，待冷却后再加热至65℃，恒温15分钟，冷却30分钟后，再加热至70℃至水分相当于明胶重量的8倍，得熟粉皮浆；加热过程中伴随单方向搅拌；

D 粉皮的制备

将步骤C所得熟粉皮浆在粉皮机上加工，得粉皮。

将粉皮在800瓦功率下微波炉加热20秒后，放入冷冻室保存。

实施例2

一种粉皮，按重量份计由以下组分组成：土豆粉4份，红薯粉5份，蛋清3份，水 6份，明胶0.5份。粉皮的制备方法，具体包括以下步骤：

A超微土豆粉和红薯粉的制备

将去皮土豆和红薯制备成粒径为2000目的配方量的土豆粉和红薯粉，充分混匀，得超微淀粉；

B粉皮浆的制备

在步骤A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明胶和相当于超微淀粉8倍重量的水，搅拌均匀后用胶体磨碾磨，得粉皮浆；

C 温控

将步骤B所得的粉皮浆在60℃条件下加热40分钟，待冷却后再加热至60℃，恒温25分钟，冷却30分钟后，再加热至80℃至水分相当于明胶重量的6倍，得熟粉皮浆；加热过程中伴随单方向搅拌；

D 粉皮的制备

将步骤C所得熟粉皮浆在粉皮机上加工，得粉皮。

将粉皮在800瓦功率下微波炉加热30秒后，放入冷冻室保存。

实施例3

粉皮的配方同实施例相同，制作方法同实施例1和2相比，缺少“将粉皮在瓦功率下微波炉加热的步骤，直接放入冷冻室保存。

实施例4

同实施例1和2相比，其区别在于本实施例中的土豆粉和红薯粉未制备成2000目粒径的超微粉，而为普通粉碎机制成的土豆粉和红薯粉。

实施例5