[发明专利]一种风味豆腐及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属食品技术领域，涉及一种新型的风味豆腐例如杏仁豆腐。本发明的风味豆腐与市场上现有的豆腐有着明显的区别和特点。另外，本发明还涉及这种风味豆腐产品的生产工艺。

背景技术

传统杏仁豆腐的加工工艺是将杏仁打浆，滤去残渣，将琼脂泡软加热使其溶化，再倒入杏仁水和牛奶继续加热，煮好后冷却凝胶即成。传统生产工艺中所采用的琼脂形成的凝胶为热可逆凝胶，其凝胶经高温会溶化，因此该方法生产的杏仁豆腐无法高温灭菌，因而不能实现工业化、规模化生产。而现场制作的杏仁豆腐其卫生条件又得不到保证，保质期很短，无法实现长距离运输，因此现有方法在赋予这类产品一定的货架期并利于商品化方面存在缺陷。

例如，CN1149995A公开了一种杏仁豆腐，该食品由杏仁豆腐、鲜牛奶、糖、凝胶剂和水按一定比例，经去皮——磨粉——过滤——二次磨粉——过滤——鲜牛奶煮沸——加糖——加入磨好的杏仁粉——煮沸——加入凝胶剂——过滤——倒入搅拌缸搅拌——打入灌装和灌装——高温杀菌——降温——入库过程制得具有医用、滋补的营养食品；这种杏仁豆腐的组成为：杏仁20-27份、鲜牛奶50-70份、糖5-10份、凝胶剂1-3份、水7-13份。又如，CN1147906A公开了一种含有水果系列杏仁豆腐。这种水果系列的杏仁豆腐由杏仁豆腐白色凝胶块90-95克、黄色凝胶块15-20克，糖水85-90克，水果配料20-40克组成，所述的水果配料可以是一种或一种以上的桔子、菠萝、哈密瓜等罐装食品。杏仁豆腐白色和黄色凝胶块加工方法是将食用胶、砂糖、柠檬酸等混合后加入清水，加热溶解，消毒煮沸，倒入不锈钢盘，冷却凝固，切成块状。糖水的加工方法在双层锅内，放水100公斤，倒入砂糖、蜂蜜等原料，加热消毒，溶化后过滤，放入香精制成。上述所述的水果配料与杏仁豆腐白色和黄色凝胶块、糖水混合后，盛入塑料盒内，进行热封、杀菌和食品包装。再如，CN1617677A公开了一种含有天然结冷胶和改性淀粉的豆腐制品，还公开了生产这种豆腐制品的方法，其包括在高温下往豆乳中加入天然结冷胶和改性淀粉，然后加入凝结剂进行凝固，加热并杀菌所得产品，然后进行冷冻。现有技术的这些方法均不能进行高温灭菌，不能实现工业化、规模化生产，亦无法赋予这类产品一定的货架期并利于商品化销售。

发明内容

本发明的目的是开发一种风味豆腐，期待这种风味豆腐能高温灭菌后还能保持原形，实现工业化、规模化生产，使这类产品具有一定的货架期并利于商品化销售。本发明令人惊奇地发现，将结冷胶、海藻糖和果料等按一定比例混合制备的豆腐具有高温灭菌后仍然保持原形的特点。本发明基于上述发现而得以完成。

为此，本发明第一方面提供了一种风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料              10-100重量份、

结冷胶            0.5-10重量份、

海藻糖            4-50重量份、

乳酸钙            0.2-5重量份、

牛奶              50-400重量份、

水                加至全量。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的果料选自杏仁、杏仁粉、椰子、椰浆粉、木瓜、木瓜粉、玫瑰、玫瑰粉、或其组合。在一个实施方案中，所述果料选自杏仁、杏仁粉、或其组合。在一个实施方案中，所述果料是杏仁。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的结冷胶选自低酰基结冷胶、高酰基结冷胶、或其组合。在一个实施方案中，所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶组合。在一个实施方案中，所述结冷胶是低酰基结冷胶和高酰基结冷胶以重量比(0.2～5)∶1的比例的组合，优选(0.5～2)∶1的比例的组合。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其中所述的牛奶是液态奶。在一个实施方案中，所述液态奶选自生鲜牛奶、消毒牛奶、酸牛奶。

根据本发明第一方面的风味豆腐，其包含凝胶块状物，按1000重量份计，该凝胶块状物包含：

果料              20-80重量份、

结冷胶            0.5-7.5重量份、

海藻糖            4-40重量份、

乳酸钙            0.2-2.5重量份、

牛奶              75-300重量份、

水                加至全量。