[发明专利]一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体地说，涉及一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法。

背景技术

牛乳中乳糖含量约为4.8％，占其中总糖量的99％以上。正常生理条件下，乳糖经小肠内乳糖酶作用后，水解为葡萄糖和半乳糖才能被人体吸收，但是当人体内缺少乳糖酶，摄入牛乳后，就会出现腹泻、肠胃胀气等不良反应，即乳糖不耐症。相关调查和研究表明，有色人种，尤其是东方人中有乳糖不耐症的人较多。由于乳糖不耐症，有很多人无法充分利用牛乳，这对牛乳的生产及消费的增长具有较大的阻碍作用。降低牛乳中乳糖含量，生产低乳糖牛奶，对于满足乳糖不耐症患者的乳品消费需求，以及促进我国乳制品工业的发展具有十分重要的意义。

牛乳中的乳糖在经过β-半乳糖苷酶进行水解时可生成易被人体吸收的葡萄糖和半乳糖，之后部分半乳糖在β-半乳糖苷酶作用下合成部分的低聚半乳糖。通过选择合适β-半乳糖苷酶，改善水解条件等可以增加低乳糖牛奶中低聚半乳糖的含量。其中低聚半乳糖能够促进肠道有益菌群的繁殖并抑制病原菌、有毒物代谢和有害酶的产生，具有防止腹泻、便秘，降低血清胆固醇等作用。

目前，国内的低乳糖牛奶产品或添加低聚半乳糖的牛奶产品较多，例如，CN200310121748.9中公开了一种抑制低乳糖奶褐变的方法及其产品，在灭菌过程中加入抑制剂A或B，处理后的牛奶，具有低乳糖的特性，同时抑制分解糖分的时候所产生的褐变，而且风味洁净和新鲜；CN200710027109.4中公开了一种功能保健奶产品，其是通过在奶制品中添加功能低聚糖，包括低聚甘露糖、低聚木糖、低聚果糖，低聚半乳糖等制得。CN200310121748.9中公开了一种低乳糖牛奶的生产方法，但没有具体公开该低乳糖牛奶中是否含有低聚半乳糖；CN200710027109.4中公开了一种通过添加低聚半乳糖等实现功能保健的奶制品。而经过乳糖酶水解同时合成低聚半乳糖的低乳糖牛奶却鲜有报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种富含低聚半乳糖的牛奶，其是通过首先对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌，冷却后加入乳糖酶进行酶解，然后将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌而制备得到的，成品牛奶中低聚半乳糖的含量为0.2％-1.2％，优选成品牛奶中低聚半乳糖的含量为0.3％-1.0％。

其中，所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种；所述稳定剂的含量为牛奶重量的0.05％-0.25％。

其中，所用牛奶为如下原料奶：生牛乳，或用奶粉、奶油、乳清粉或牛乳的其它组分配制成的还原奶。优选生牛乳，所述生牛乳符合国家标准GB 19301，其理化指标要求为蛋白质≥2.9g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g，酸度12°T-18°T。

本发明还提供上述富含低聚半乳糖的牛奶的制备方法，其包括以下步骤：

1)对含有稳定剂的牛奶进行巴氏杀菌；

2)待经过巴氏杀菌的牛奶冷却后，加入牛奶重量0.1‰-1‰的乳糖酶，酶解1.5h-20h，至少5％-20％的乳糖通过酶解反应生成低聚半乳糖；

3)将酶解后的牛奶均质后进行巴氏杀菌或UHT灭菌；

其中，步骤1)中所述稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或多种。

前述的方法，其中所用牛奶为如下原料奶：生牛乳，或用奶粉、奶油、乳清粉或牛乳的其它组分配制成的还原奶。

前述的方法，步骤2)中经过巴氏杀菌的牛奶冷却后的温度优选为4℃-40℃。更优选地，步骤2)为将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至36℃-40℃，加入牛奶重量0.5‰的乳糖酶，酶解2h；或者将经过巴氏杀菌的牛奶冷却至4℃-7℃，加入牛奶重量0.48‰的乳糖酶，酶解16h。

所得的奶制品进行超洁净或无菌灌装，检验合格后上市。所述包装的形式为袋装、屋型、爱克林包装、无菌枕、百利包、无菌砖、罐装或PET瓶等。