[发明专利]一种刺梨果糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及刺梨食品技术领域，特别是涉及一种刺梨果糕及其制备方法。

背景技术

果糕产品是一种休闲型的果蔬糖制品，较普通糖果而言，其甜度较低、且具有果蔬风味营养，因而消费者喜爱。目前，大多果糕均是以果实预处理后的果浆或果汁为原料，经原料、辅料、胶凝剂混合熬煮后烘干成型制得。

刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子，是滋补健身的营养珍果，是鄂西山区的天然野果。果皮上密生小肉刺，俗称之为“刺梨”。果实内含有丰富的维生素C，具有“维C之王”之称。刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物岐化酶（简称SOD），SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。 刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。

现有的刺梨产品有果汁、果酱、果酒等，也有制备刺梨果糕的少量报道，但主要是以刺梨果浆辅以其它水果或以刺梨果汁为原料加工而成，而制备果糕用的胶凝剂也是以常用的单一或复配增稠剂进行定型。当用刺梨汁加工刺梨产品时，会产生大量的刺梨渣，造成资源的浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有刺梨果糕制备原料上的限制以及加工刺梨果汁时产生刺梨渣造成资源浪费的缺陷，提供一种采用刺梨渣制备的刺梨果糕和该果糕的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

按照重量份计算，本发明刺梨果糕是由刺梨果渣15～20份、水80～85份、纤维素酶0.3～0.6份、复合胶凝剂2～4份加矫味剂制备而成，其中复合胶凝剂是由壳聚糖2～4份和酸解淀粉6～10份组成。

上述刺梨果糕中所用的矫味剂为甜味剂和酸味剂，按照重量份计算，矫味剂优选蔗糖15～20份和柠檬酸0.2～0.25份。

最佳的，前述刺梨果糕由刺梨果渣18份、水82份、纤维素酶0.4～0.5份、复合胶凝剂3份、蔗糖18份和柠檬酸0.23份制备而成，其中复合胶凝剂是由壳聚糖3份和酸解淀粉8份组成。

前述刺梨果糕的制备方法取刺梨果渣，加水和纤维素酶活化后打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热熬制，烘制即得刺梨果糕。

进一步的，上述制备方法优选为：取刺梨果渣，加水和纤维素酶在40～50℃活化3～5h，打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热至90～110℃熬制5～10min，然后在60～65℃烘烤至水分含量为12～16%即得刺梨果糕。

最佳的，前述制备方法为：取刺梨果渣，加水和纤维素酶在40℃活化4h，打浆，然后加入矫味剂和复合胶凝剂，拌匀，加热至100℃熬制5～8min，然后倾倒于烘盘上，料层厚度5mm，在60～65℃烘烤至水分含量为12～16%即得刺梨果糕。

上述技术方案采用刺梨渣为原料，但刺梨渣含有较多的粗纤维，口感粗糙，所以在配方中加入了纤维素酶对粗纤维进行软化、水解、细化，即改善了产品的粗糙口感，又提高了纤维的持水性，增加了果渣作为膳食纤维的营养保健品质。另外，在胶凝剂的使用上，克服了现在使用单一或复配增稠剂的缺陷，而是选用壳聚糖和酸解淀粉为新型胶凝剂，壳聚糖具有良好的胶凝性、保藏性及品质增强作用，所得产品色泽保藏性优于常规胶凝剂，且壳聚糖为功能性食品基料，增强了产品保健功能特性，酸解淀粉使用成本低，安全，具有较低的热糊粘度、水溶性强、粘合力强、凝胶能力强等特点，易于工艺操作，与壳聚糖进行组合复配，成品在糕体感官色泽、组织口感、VC含量、保藏品质等方面均有明显特点和优势。

实验一、果渣的处理

刺梨果渣含有较多的粗纤维，口感粗糙，拟选用纤维素酶对其进行处理。

根据纤维素酶最适作用温度为40～50℃，选择下限40℃条件以利于减少对刺梨营养成分的热损失，分析不同浓度及作用时间对果渣浆品质影响，确定最适纤维素酶浓度时间，如表1所示：

表1  不同酶浓度下刺梨渣浆评定结果