[发明专利]干豇豆的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及干豇豆的加工方法。

背景技术

豇豆含有人体易消化吸收的蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素，具有维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，可以抑制乙酰胆碱酯酶活性，能够补充机体的营养成分，帮助消化促进吸收。同时，豇豆作为保健蔬菜，具有益气健脾、开胃和中、补肾固精的功效，适用于脾虚、腹胀、便泻、肾虚白浊等病症。

然后豇豆的供应具有极强的季节性和区域性。由于豇豆果荚组织幼嫩、呼吸强度高，极不耐贮，采收后如不及时处理，短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂，造成经济损失。因此，生产中常把豇豆制成干豇豆，来延长豇豆的保藏时间、提高豇豆的品质。

目前多采用肥水漂烫、碳酸氢钠护色、硫磺熏蒸、高温烘干的方法来加工干豇豆。但是硫磺中含有砷、铅、硒、铊等杂质及其化合物，其中，铅对各组织都有毒性作用，具有致突变性，还会通过母体的胎盘危害幼儿；铊是剧烈的神经毒物，作用与砷化物相似，主要损害人体中枢和周围神经、肝脏及肾脏，此外，硫磺燃烧后产生有毒气体二氧化硫、三氧化二砷(砒霜)、五氧化二砷、二氧化硒及其他有毒、致癌物质，多以单质或化合物的形式附着在食物表面，在高压作用下渗入食物中，长期食用易致癌。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种干豇豆的加工方法。该加工方法通过将鲜豇豆杀青脱毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、复烤、封装密封，得到干豇豆。该方法制得的干豇豆符合1等级的专业标准。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种干豇豆的加工方法，包括：

步骤1：将鲜豇豆杀青脱毒；所述杀青脱毒条件为在蒸汽压为0.025～0.04MPa下蒸制3～10min，得到杀青脱毒后的豇豆；

步骤2：将所述杀青脱毒后的豇豆初期定色，所述初期定色条件为在温度为100～110℃下烘干15～30min；继而进行中期定色，所述中期定色条件为在温度为110～125℃下烘干19～29min；然后进行末期定色，所述末期定色条件为在温度为120～130℃烘干23～33min，得到定色后的豇豆；作为优选，末期定色时，快速升温至120～130℃

步骤3：将所述定色后的豇豆定型、复烤后，分装密封，制得干豇豆。

杀青，使鲜豇豆保持固有的绿色，减少鲜豇豆中的水分，便于进一步加工，同时散发出青臭味促进良好香气的形成。脱毒能够使鲜豇豆中的有毒物质降解去除。本发明提供的干豇豆加工方法，在蒸汽压为0.025～0.04MPa下蒸制3～10min进行杀青脱毒。作为优选，本发明提供的干豇豆的加工方法中，杀青脱毒的条件为在蒸汽压为0.035MPa下，蒸制6min。

定色期，就是将豇豆的颜色固定下来，并排出豇豆内水分，使豇豆豆荚干固，是烘烤成败的一个关键时期。定色的温度如果过高，容易导致豇豆空心，定色时间如果过长，则容易使豇豆表面形成黄色斑点、口感韧性过大且有馊味。鉴于此，本发明将定色期分为初期定色、中期定色和末期定色三个阶段。本发明提供的干豇豆加工方法，在温度为100～110℃下烘干15～30min进行初期定色，在温度为110～125℃下烘干19～29min进行中期定色，在温度为120～130℃烘干23～33min进行末期定色。作为优选，初期定色的条件为在温度为104～106℃下烘干20min；中期定色的条件为在温度为11 5℃下烘干24min；末期定色的条件为在温度为125℃下烘干28min。

定色期的温度以何种速度上升，直接影响色泽、成品率、复水率、复水时间和口感等指标。其中，初期定色和中期定色由于豇豆内含有较多的水分，如果升温过快，脱水急，即使排湿效果好，能够及时排除水汽，也会因豇豆内水分多，蒸发量大，不能很快干燥，定色效果受到影响，由于不能及时定色，容易发生美拉德反应，氧化变褐，影响豇豆品质，因此在初期定色和中期定色阶段，应该缓慢升温，一般每1.5～2h升温1℃，并加强通风排湿；定色后期，豇豆中的水分减少，可以较快升温，但也不能太快，因为初期定色和中期定色阶段排出的基本上都是自由水，而定色后期排出的主要是结合水，由于结合水与细胞内的一些物质紧密结合，汽化受到束缚，蒸发排出缓慢，如果升温过快过急，水分来不及从细胞间隙蒸发，易使豇豆细胞破裂，带着水分突破豆荚表皮外溢，凝结在豆荚表面，形成黄色斑点，因此末期定色适宜快速升温，一般1～1.5h升温1℃。如果在定色期烘干温度过高、烘干时间较长，豇豆的表皮会快速收缩，导致空心。