[发明专利]用红枣制备酵母味素的方法

权利要求书

1.一种用红枣制备酵母味素的方法，其特征在于它包括下述步骤：

(1)制备红枣汁

将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣，加入红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95～100℃热处理1小时，分离红枣原汁，向枣渣中加入红枣质量3倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95～100℃热处理30分钟，分离红枣原汁，合并两次提取的红枣原汁，过滤、离心分离、减压浓缩，浓缩至可溶性固形物为15％，制备成红枣汁；

(2)制备酵母菌种子液

将啤酒酵母菌或产朊假丝酵母菌转接到麦芽汁固体斜面培养基中，30℃培养24～28小时，培养后转接到装有麦芽汁的三角瓶中，30℃扩大培养24～28小时，将三角瓶中的培养液转接到装有可溶性固形物为10％的红枣汁的玻璃瓶中，30℃扩大培养24～28小时，再将玻璃瓶中的培养液转接到装有可溶性固形物为15％的红枣汁的种子罐中扩大培养，接种量为可溶性固形物为15％的红枣汁体积的2％～4％，160～250转/分钟搅拌，30℃培养24～28小时，制备成酵母菌种子液；

(3)制备酵母菌泥

向步骤(1)制备的可溶性固形物为15％的红枣汁中加入NH₄H₂PO₄或尿素、硅酮油，每升可溶性固形物为15％的红枣汁中加入NH₄H₂PO₄或尿素1.98～7.72g、硅酮油3g，制成酵母菌培养液；将酵母菌培养液用管式蒸汽杀菌器在125～130℃杀菌5秒，冷却至30℃，输送到发酵罐中，接入酵母菌培养液体积2％～4％的酵母菌种子液，通入无菌空气，保持通气率为1.0～1.4m³/(min·m³)，160～250转/分钟搅拌，28～32℃培养36～60小时，离心分离发酵液，沉淀中加入无菌水，离心，得到酵母菌泥；

(4)酵母菌破壁

将步骤(3)得到的酵母菌泥转移到破壁罐中，添加酵母菌泥质量2倍的水，制成酵母菌悬浮液，用0.1mol/L的NaOH水溶液调节酵母菌悬浮液的pH值至7.0，添加酵母菌悬浮液质量3％的食盐，搅拌，50℃破壁处理8小时；

(5)酶钝化处理

将步骤(4)破壁处理后的酵母菌悬浮液置于加热罐中，升温至85～90℃，保温15分钟，离心分离，得到酵母菌水解液；

(6)浓缩

将步骤(5)得到的酵母菌水解液减压浓缩，浓缩至浓缩液的总氮含量为5％，得到酵母味素浓缩液；

(7)干燥

向酵母味素浓缩液中添加其质量20％的麦芽糊精，混合均匀，用离心式喷雾干燥机进行干燥，进风温度为110℃，制备成酵母味素。

2.根据权利要求1所述的用红枣制备酵母味素的方法，其特征在于：在酵母菌破壁步骤(4)中，添加酵母菌悬浮液质量3％的食盐，搅拌，50℃破壁处理8小时，再加入酵母菌泥质量0.5％的木瓜蛋白酶，50℃继续破壁处理24小时。

3.根据权利要求1所述的用红枣制备酵母味素的方法，其特征在于：在制备酵母菌种子液步骤(2)中，将玻璃瓶中的培养液转接到装有可溶性固形物为15％的红枣汁的种子罐中扩大培养，接种量为可溶性固形物为15％的红枣汁体积的3％。

4.根据权利要求1或3所述的用红枣制备酵母味素的方法，其特征在于：在制备酵母菌种子液步骤(2)中，将玻璃瓶中的培养液转接到装有可溶性固形物为15％的红枣汁的种子罐中，190转/分钟搅拌。

5.根据权利要求1所述的用红枣制备酵母味素的方法，其特征在于：在制备酵母菌泥步骤(3)中，向步骤(1)制备的可溶性固形物为15％的红枣汁中加入NH₄H₂PO₄、硅酮油，每升可溶性固形物为15％的红枣汁中加入NH₄H₂PO₄ 1.98g～7.72g、硅酮油3g。