[发明专利]用红枣制备酵母味素的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及到红枣酵母味素的制备方法。

背景技术

红枣，又名大枣，营养丰富，历史悠久，自古以来就被列为“五果”之一。红枣肉多味甘，含有糖类、有机酸、维生素、微量元素等丰富的营养成份，其中最突出的是维生素含量高，享有“天然维生素丸”的美誉。红枣不仅营养丰富，而且具有很高的医用保健价值。红枣能提高机体内单核--吞噬细胞系统的吞噬功能，还有保护肝脏，增强体力的作用，是我国人民非常喜爱的果品之一。红枣除部分鲜食外，更多的用以干制，故在销售市场上多见干枣。近年来由于红枣的经济和生态效益的作用，我国枣树栽培面积迅速扩大，红枣产量剧增，使得每年都有大量的红枣不能及时销售而剩余，造成巨大浪费，因此，解决红枣深加工问题迫在眉睫。

酵母味素，又名酵母抽提物，是用食用级的酵母菌为原料，采用生物技术，将酵母细胞内丰富的蛋白质、核酸等进行降解后，再精制加工而成的天然调味料。国际水解蛋白委员会在1977年规定：“酵母抽提物是用作天然调味料的食品配料，其主要成分为氨基酸、肽、多肽、呈味核苷酸以及酵母细胞的水溶性物质”。天然、营养、健康的酵母味素作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用于各种食品中，赋予食品鲜味和醇厚感。目前，生产酵母味素的原料或前提物主要有啤酒生产的副产物啤酒酵母菌和用废糖蜜培养的面包酵母菌等。虽然用这些原料生产酵母味素成本较低，但是生产酵母味素时前序步骤过多，过于繁琐，不利于酵母味素的大规模生产。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服上述制备酵母味素方法的缺点，提供一种所制备的酵母味素美味、营养价值高的用红枣制备酵母味素的方法。

解决上述技术问题所采用的技术方案包括下述步骤：

1、制备红枣汁

将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣，加红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95～100℃热处理1小时，用三足式离心机分离出红枣原汁，向枣渣中加入红枣质量3倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95～100℃保温30分钟，用三足式离心机分离出红枣原汁；合并两次提取的红枣原汁，用200目的双联过滤器粗滤后用自动出料式离心机离心，再用真空减压浓缩锅在真空度为0.08～0.09MPa条件下减压浓缩至可溶性固形物为15％，制备成红枣汁。

2、制备酵母菌种子液

将啤酒酵母菌或产朊假丝酵母菌转接到麦芽汁固体斜面培养基中，30℃培养24～28小时，培养后转接到装有麦芽汁的三角瓶中进行扩大培养，30℃培养24～28小时，将三角瓶中的培养液转接到玻璃瓶中培养，玻璃瓶中的培养基是可溶性固形物为10％的红枣汁，30℃扩大培养24～28小时，培养完后将玻璃瓶中的培养液转接到种子罐中扩大培养，种子罐中的培养液为可溶性固形物为15％的红枣汁，接种量为可溶性固形物为15％的红枣汁体积的2％～4％，160～250转/分钟搅拌，30℃培养24～28小时，制备成酵母菌种子液。

上述的啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)和产朊假丝酵母菌(Candida utilis)为陕西师范大学食品发酵实验室保存菌种。

3、制备酵母菌泥

向步骤1制备的可溶性固形物为15％的红枣汁中添加NH₄H₂PO₄或尿素、硅酮油，每升可溶性固形物为15％的红枣汁中加入NH₄H₂PO₄或尿素1.98～7.72g、硅酮油3g，制成酵母菌培养液，将酵母菌培养液用管式蒸汽杀菌器在125～130℃杀菌5秒，冷却至30℃，输送到发酵罐中，接入酵母菌培养液体积2％～4％的酵母菌种子液，通入无菌空气，保持通气率为1.0～1.4m³/(min·m³)，28～32℃培养36～60小时，用碟式离心机离心发酵液，沉淀中加入无菌水，用碟式离心机离心，得到酵母菌泥。

4、酵母菌破壁

将步骤3得到的酵母菌泥转移到破壁罐中，添加酵母菌泥质量2倍的水，制成酵母菌悬浮液，用0.1mol/L的NaOH水溶液调节酵母菌悬浮液的pH值至7.0，添加酵母菌悬浮液质量3％的食盐，搅拌，50℃破壁处理8小时，使酵母菌自溶破壁。

5、酶钝化处理

将步骤4破壁处理后的酵母菌悬浮液置于加热罐中，升温至85～90℃，保温15分钟，用碟式离心机离心，得到酵母菌水解液。

6、浓缩