[发明专利]一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域中酱油的制造方法，尤其是一种富含不饱和脂肪酸酱油的制备方法。

背景技术

首先，我国调味品行业正处于快速发展时期，年总产量超过1500万吨，总产值超千亿元，其增长幅度连续十年超过12％，是食品行业中增幅最快的门类之一，跃然成为我国食品行业的新增长点和亮点。酱油是发酵调味品中最具代表性的产品之一，也是各种复合调味品的基础原料之一。目前我国酱油的年产量已超500万吨，是调味品中最重要的组成部分，因此酱油市场的竞争也日益激烈。各地酱油生产厂家为了增强竞争力，相继开发了不同口味、不同用途的酱油。目前，在市场上除了原味酱油以外，比较多的当属海鲜酱油。但目前我国海鲜酱油中的海鲜味多来自于添加剂核甘酸钠盐，而非天然形成，因此绝大多数海鲜酱油既存在着潜在食品安全问题，更缺乏天然海鲜的营养物质。

其次，我国每年鱼、虾加工量超过5万吨，而鱼、虾的下脚料几乎占最终产品的三分之一，这些下脚料大多用于加工饲料和肥料，有的更直接丢弃，造成资源浪费和环境污染。而鱼头、虾头是鱼虾下脚料的主要成分，含有丰富的营养。虾头中含蛋白质超过40％、脂肪8.5％、矿物质0.42％。而鱼头中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1及卵磷脂等。其中鱼、虾头部的脂肪以多不饱和脂肪酸为主，这些多不饱和脂肪酸具有很高的保健功效。不饱和脂肪酸可以有效的平衡身体的自由基，减缓衰老，软化血管、促进智力发育等。

通过检索发现以下5篇与海鲜味酱油的制备方法有关的中国专利：1、中国专利CN 1129078公开了一种富含营养素的海鲜酱油生产方法，该技术是用多种营养丰富的海洋水产品提出液，同豆抽酱油及面抽酱油混合制成的酱油。2、中国专利CN 1340309公开了一种鱼酱油的制作方法，该方法以生物酶米曲和恒温自动控制发酵技术制作。以鱼为底料，加入米曲进行酶解，缩短鱼酱油的发酵周期。3、中国专利CN 1454511公开了一种含有“DHA脂肪酸乙酯”海鲜酱油露及其制备方法。将豆类、小麦粉、贝类、藻类、白糖、鱼油、蛋白酶，经天然酿造，生物酶解，酯化乳化，均质复合四工艺过程制得。4、中国专利CN 101933602A公开了一种低盐鱼酱油的生产方法，它包括将搅碎的虾头添加到搅碎的低值鱼食盐溶液中、利用低温进行酶解发酵、发酵成熟后通过过滤、加热灭菌、再过滤等步骤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，而成低盐鱼酱油。5、中国专利CN 101341968公开了一种鱼酿酱油的生产方法，该方法包括：种曲制作；酱油原料预处理；发酵；发酵出半成品；将半成品通过过滤、灭菌后即为成品。

通过分析可知以上海鲜味酱油的制备方法均存在不足之处，如：中国专利CN1129078采用的是将水煮海鲜提出液直接添加到成品酱油中，由于没有经过发酵，其海鲜中大分子营养物质利用率较低。中国专利CN 1340309和中国专利CN 1454511采用的是米曲作为发酵剂来发酵鱼肉原料，产生的成品虽名为鱼酱油但实为鱼露，不符合国标对于发酵酱油的描述。中国专利CN 101933602A发酵采用虾头的内源酶，并不接入微生物发酵，发酵成品也为鱼露而非酱油。中国专利CN 101341968采用鱼肉与豆类混合制曲，但由于鱼肉偏酸性且含有较多脂类物质，极易酸败，加入鱼肉会给工业化大生产制曲工艺带来一定的难度。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能够充分利用资源、减少环境污染、增加酱油中不饱和脂肪酸含量和海鲜味、制出的产品符合发酵酱油标准且适合大规模工业化生产的酱油制备方法。

本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：

一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)制曲：将豆粕和炒小麦制成大曲；

(2)海鲜下脚料的预处理；

(3)拌曲：将大曲与预处理后的海鲜下脚料混合并加入大盐水，制成酱醪；

(4)发酵：对酱醪进行发酵；

(5)将发酵后的酱醪进行后期处理，即为成品。

而且，步骤(1)中所述的制曲为：选用豆粕和炒小麦为曲料，将豆粕和炒小麦按质量比6∶4进行混合，在所形成的混合物中加入水，其中水与混合物的质量比为1.2∶1，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％曲精，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲。