[发明专利]一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法

权利要求书

1.一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)制曲：将豆粕和炒小麦制成大曲；

(2)海鲜下脚料的预处理；

(3)拌曲：将大曲与预处理后的海鲜下脚料混合并加入大盐水，制成酱醪；

(4)发酵：对酱醪进行发酵；

(5)将发酵后的酱醪进行后期处理，即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的制曲为：选用豆粕和炒小麦为曲料，将豆粕和炒小麦按质量比6∶4进行混合，在所形成的混合物中加入水，其中水与混合物的质量比为1.2∶1，浸泡5min，并在110℃蒸15min，将蒸好的曲料晾至32℃，接入质量比0.3％曲精，在室温28℃的曲房中培养13-15小时，品温上升到37℃进行第一次翻曲，翻曲后培养5-6小时，当品温再次上升到37℃，进行第二次翻曲，继续培养至曲料成黄绿色，制成大曲。

3.根据权利要求2所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：所述的曲精是酿造酱油的单一或混合菌种，即米曲霉和酱油曲霉中的一种或者该两种的混合。

4.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的海鲜下脚料的预处理为：挑选新鲜的海鲜下脚料进行清洗，并粗粉碎至黄豆大小。

5.根据权利要求1或4所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：所述的海鲜下脚料是虾头、虾皮、鱼头、鱼皮、鱼骨中的一种或者任意几种的混合物。

6.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的拌曲为：将步骤(1)制得的大曲与步骤(2)预处理后的海鲜下脚料以质量比100∶3-5的比例混合，按酱油工艺加入大盐水，混合均匀，制成酱醪。

7.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的发酵为：按酱油发酵工艺对酱醪进行发酵。

8.根据权利要求1或7所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：所述的发酵工艺为传统高盐稀态发酵工艺、低盐固态发酵工艺或固稀发酵工艺。

9.根据权利要求1所述的一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述的后期处理是将发酵后的酱醪进行压榨或浇淋，生成原油；然后对原油进行调配、灭菌、沉降，即为海鲜味酱油成品。