[发明专利]一种含抗性糊精的无糖保健酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属乳制品生产领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。例如发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂等。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有如下主要的生理功能：改善肠道菌群，减少和预防胃肠道疾病；抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压；消化时低血糖指数和低胰岛素指数；促进矿物质的吸收，尤其是钙、镁的吸收；延缓和减少重金属等有害物质的吸收；增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收，可达到控制体重减肥的目的等。正是由于膳食纤维具有上述的重要生理功能，已经被认为是除了糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素外的“第七营养素”。

由于人类饮食的精细化，膳食纤维的摄入呈逐年减少的趋势，要增加膳食纤维的摄入就必须强化加工食品的膳食纤维含量，因此，向加工食品中添加膳食纤维成为近年研究的热点。而膳食纤维应用于酸奶中也有报道。例如，公开号为CN1911053A的发明专利公开了一种用于预防糖尿病及对糖尿病患者有良好辅助治疗效果的降血糖酸奶。它包括原料乳、酸奶发酵剂和添加剂，添加剂为维生素B₁、维生素B₂、烟酰胺、泛酸钙、三价铬、低聚果糖、可溶性膳食纤维、木糖醇。公开号为CN101438738A的发明专利公开了一种能够辅助降低血糖的酸奶及其生产方法。产品由脱脂鲜牛奶、水溶性膳食纤维、木糖醇、乳清蛋白、稳定剂、阿斯巴甜、安赛蜜、三价铬、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种组成。公开号为CN101803634A的发明专利公开了一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法，其是在称量的鲜牛奶中添加海带膳食纤维、稳定剂和蔗糖水溶液，经均质，灭菌，冷却后加入菌种发酵、冷却而成。

发明内容

本发明的目的是提供一种含抗性糊精的无糖保健酸奶，该无糖保健酸奶既能够满足人们对营养成分的需求，又可以改善酸奶的风味和口感，长期饮用能使肠道舒畅，防止便秘，降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适合便秘人群、糖尿病病人和肥胖者食用。

本发明的另一目的是提供上述含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法。

本发明提供的一种含抗性糊精的无糖保健酸奶，其特征是由原料奶、抗性糊精、木糖醇、三氯蔗糖、果胶和发酵剂组成，各组分的重量百分数含量分别为：原料奶85～90％、抗性糊精2～5％、木糖醇2～5％、三氯蔗糖0.003～0.008％、果胶0.1～0.3％、发酵剂3～5％，各组分的重量百分数含量之和为100％。

所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌构成的混合菌，其混合比例为1∶1。

本发明提供的含抗性糊精的无糖保健酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料奶预处理：根据原料奶的指标计算调整干物质所需的全脂奶粉量，加入到温度为60～65℃的原料奶中调整至固体重量含量为12～14%，搅拌均匀后静置水合，将水合后的原料奶预热到65～70℃，打开搅拌，将配比量的果胶、木糖醇、三氯蔗糖、抗性糊精混合均匀后加入到水合后的热原料奶中，全部溶解后进行过滤，然后进行均质、杀菌和冷却；

（2）添加发酵剂、发酵：按配比量加入发酵剂，搅拌均匀，38～42℃恒温发酵，测定发酵终点酸度为60～70⁰T，然后冷却到22～25℃；

（3）罐装、入冷库后熟：将发酵好的酸奶打入酸奶储罐进行罐装，罐装后的产品送入冷库，后熟后即得。

上述制备方法中：

步骤（1）中所述的过滤采用180～200目过滤布。

步骤（1）中所述的均质压力为18～20Mpa。

步骤（1）中所述的杀菌温度为90～100℃，杀菌时间为100～300秒。