[发明专利]东坡酥及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及东坡酥及其制备工艺。

背景技术

东坡酥、花生糖制品以其咸中带甜、入口即化、开胃健脾的特点深受人们喜爱，其制作工艺主要包括花生仁加工、化糖、熬糖、拌料、成型等过程。人们对东坡酥、花生糖制品的要求主要体现在制品的松软度、酥脆度、甜度等，而现有的东坡酥、花生糖制品较甜、不够酥松、咬嚼吃力。这主要是由于以下的原因造成的：①花生仁和糖的比例不当，糖的含量超过了60%，影响了东坡酥、花生糖的甜度；②糖的种类多以饴糖和白砂糖为主，制成的东坡酥、花生糖的甜度不佳，比例多则甜度过大，比例少则无味；③制成的糖膏容易出现成团、混合不均的现象，主要是由于采用搅拌进行糖膏的混合，并未考虑对糖膏进行发泡处理来增加糖膏的松软度和酥脆度等。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供东坡酥及其制备工艺，能增加制品的松软度和酥脆度，有效控制其甜度，使其成分更加合理，有益于人体健康，口味色泽更佳。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：东坡酥，它由以下重量比的组分组成：

花生仁             40-50

葡萄糖浆           20-30

饴糖               10-20

白砂糖             5-15

无盐黄油           2-4  

植物油             1-2

食用香精           0.2-0.5

香兰素             0.03-0.07

发泡剂             0.03-0.07。  

东坡酥的制备工艺，它包含以下步骤：

A、化糖：将前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的25-35%的水加入化糖锅，加热形成糖液，待白糖完全融化后，过滤糖液，将过滤后的糖液加入熬糖锅；

B、熬糖：向熬糖锅中加入前述重量份的葡萄糖浆和饴糖，与步骤A得到的糖液混合加热进行熬煮，待达到105~115℃时，将火力调小，再继续熬煮至140~150℃，然后在熬糖锅中加入前述重量份的无盐黄油、植物油、食用香精和香兰素并迅速搅拌；

C、发泡：在熬糖锅中加入前述重量份的发泡剂并继续搅拌至糖液完全发泡后起锅，得到糖膏；

D、花生仁处理：将前述重量份的花生仁进行烘烤，出炉去皮，然后再进行香精雾化处理；

E、拌料：将经过步骤D处理得到的花生仁加入步骤C得到的糖膏当中进行拌造，直至花生均匀分布，形成糖坯；

F、冷却：将已经拌造好的糖坯倒入冷却台进行辊压使之均匀铺平；

G、切条成型：将冷却好的糖坯按照规定尺寸切割成型，包装成品。

所述的发泡剂为小苏打。

本发明具有以下优点：对糖膏进行了发泡处理，增加了制品的松软度和酥脆度，同时改变了传统的工艺，使用葡萄糖浆、饴糖，使其成分更加合理、有益于身体健康，口味色泽也更佳。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述。

【实施例1】 东坡酥，它由以下重量比的组分组成：

花生仁             45

葡萄糖浆           25

饴糖               15

白砂糖             10

无盐黄油           3  

植物油             1.6

食用香精           0.35

香兰素             0.05

小苏打             0.05。  

东坡酥的制备工艺，它包含以下步骤：

A、化糖：将前述重量份的白砂糖和相当于白砂糖重量的30%的水加入化糖锅，加热形成糖液，待白糖完全融化后，过滤糖液，将过滤后的糖液加入熬糖锅；

B、熬糖：向熬糖锅中加入前述重量份的葡萄糖浆和饴糖，与步骤A得到的糖液混合加热进行熬煮，待达到110℃，将火力调小，再继续熬煮至150℃，然后在熬糖锅中加入前述重量份的无盐黄油、植物油、食用香精和香兰素并迅速搅拌；

C、发泡：在熬糖锅中加入前述重量份的小苏打并继续搅拌至糖液完全发泡后起锅，得到糖膏；

D、花生仁处理：将前述重量份的花生仁进行烘烤，出炉去皮，然后再进行香精雾化处理；