[发明专利]以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法

权利要求书

1.一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）酶解液的制备

将新鲜或解冻的鲐鱼头原料去鳃，捣碎均匀后，添加原料质量2倍的水，按每克原料1200~1500U的量添加风味蛋白酶，40~50℃酶解5~8h，灭酶后取上清液，得到的上清液即为酶解液；

（2）美拉德反应产物的制备

在步骤（1）得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量为酶解液质量的2~3%、甘氨酸添加量为酶解液质量的1~2%，然后在110~120℃条件下反应50~70min，即得到美拉德反应产物；

（3）调质

以步骤（2）得到的美拉德反应产物为基料，按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐1~2%、味精0.2~2.4%、蔗糖1~2%及桂皮、八角茴香适量，加热煮沸5~8 min，罐装后80~100℃杀菌15~20min，即得到海鲜调味品。

2.根据权利要求1所述的以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：所述的风味蛋白酶为食品级，适用于水解动植物蛋白。

3.根据权利要求1所述的以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：所述的桂皮的添加量为美拉德反应产物重量的0.1%，所述的八角茴香添加量为美拉德反应产物重量的0.1%。