[发明专利]以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味品的制备方法，尤其是涉及一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法。

背景技术

鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)，又名青鲇鱼，主要包括日本鲐(Scomber japonicus)和澳洲鲐(Scomber australasicus)，因其产量大，在我国各湖海均有生产，其中以东海产量为多，且其营养价值高，富含蛋白质、各种维生素及钙、磷、铁等微量元素，氨基酸模式接近人体需求，且价格相对低廉，是目前海产品中重要的经济鱼种之一。

鲐鱼每年的加工数都达万吨，产品包括熏鱼片、鱼干、鱼排、鱼脯、鱼肉粒、功能性鱼蛋白粉、浓肽口服液。目前鲐鱼被加工利用的部分约占全鱼的60%，其余都成了下脚料，包括鱼头、鱼骨和内脏等。它们含有大量蛋白质、脂肪、软骨素、微量元素、维生素等。目前，加工这些下脚料的途径主要有：加工成饲料鱼粉、鱼骨糊、鱼骨粉、活性钙、从中提取具有多种功能的硫酸软骨素和鱼油，提炼EPA、DHA制品、鱼皮制革、将鱼鳔加工成鱼肚等，其中加工成饲料鱼粉是最常用的手段，也有企业则直接将这些下脚料作为废物处理，不仅浪费资源，还破坏环境。综合利用鱼品下脚料，可以提高水产品的附加值，取得较好的经济、生态和社会效益，受到化工、食品、生物、医药、环境保护等众多领域的学者的关注。

现有的利用鱼类下脚料制备的传统调味品有鱼露、鱼鲜酱油、海鲜味粉状复合调味料等。目前，将水产下脚料酶解液与适当的还原糖通过美拉德（Maillard）反应制备具有独特风味的调味品引起了少数学者的注意，中国硕士论文名称为龙头虾的酶解及Maillard反应制备海鲜味香精（南京林业大学, 2009），研究了龙虾头的酶解产物与葡萄糖、木糖等进行Maillard反应制备海鲜味香精的加工工艺；中国硕士论文名称为以美拉德反应产物为香基的海鲜调味品研究中，研究了斑节虾头酶解产物与自制的淀粉糖浆进行Maillard反应制备海鲜调味品的加工工艺；中国期刊中国海洋大学学报名称为利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究（2009, 39(2): 249-252）中，研究了利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料。但是，目前国内外还没有利用鲐鱼头酶解液作为基料与合适原糖进行Maillard反应制备调味品的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，该方法制备得到的调味品口感适宜、味道鲜美、具有浓厚海鲜味。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，包括以下步骤：

（1）酶解液的制备

将新鲜或解冻的鲐鱼头原料去鳃，捣碎均匀后，添加原料质量2倍的水，按每克原料1200~1500U的量添加风味蛋白酶，40~50℃酶解5~8h，灭酶后取上清液，得到的上清液即为酶解液；

（2）美拉德反应产物的制备

在步骤（1）得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量为酶解液质量的2~3%、甘氨酸添加量为酶解液质量的1~2%，然后在110~120℃条件下反应50~70min，即得到美拉德反应产物；

（3）调质

以步骤（2）得到的美拉德反应产物为基料，按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐1~2%、味精0.2~2.4%、蔗糖1~2%及桂皮、八角茴香适量，加热煮沸5~8 min，罐装后80~100℃杀菌15~20min，即得到海鲜调味品。

所述的风味蛋白酶为食品级，适用于水解动植物蛋白。

所述的桂皮的添加量为美拉德反应产物质量的0.1%，所述的八角茴香添加量为美拉德反应产物质量的0.1%。