[发明专利]一种降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，涉及干酪的辐照保藏技术，尤其是一种降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪。

背景技术

Provolone奶酪是一种意大利半硬质奶酪，属于“Pasta Filata”奶酪的一种。Provolone奶酪分成2种：Mild Provolone是用全脂牛奶制成，其融化性好，但风味比Aged Provolone的风味更强烈；另一种是Aged Provolone，其成熟10个月以上才能称为成熟波萝伏洛奶酪，Mozzarella奶酪属半硬质奶酪，是“披萨饼”的专用奶酪。

食品辐照保鲜加工经过六十余年世界性研究，证明是一项安全、卫生、方便、经济有效的食品加工新技术。辐照技术属于冷杀菌技术，与许多传统的保藏方法比有不可比拟的优越性：(1)节约能源，经济效益高；(2)杀菌效果好；(3)射线能快速、均匀、较深的穿透物体；(4)无任何残留物，减少环境污染并提高食品卫生质量；(5)辐照为冷处理，可最大限度保持食品在感官和品质方面的特性；(6)可对包装好的食品进行杀菌处理，防止出现交叉污染问题。

辐照食品保鲜的辐照吸收剂量一般在5kGy以下，辐照味不明显，如果辐照5kGy以上，会在某些食品中产生辐照味，这种辐照味是带有刺激性的浓香味，或腐败性臭味，降低了食品原有的香味，严重影响了食品品质，为了降低辐照味的产生，国内外学者提出过其他方法，如气调包装、低温、低剂量重复辐照等，这些方法都有局限性，效果不佳。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种能有效降低奶酪辐照味的降低辐照味的添加剂及其使用方法以及用该添加剂生产的奶酪。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种降低辐照味的添加剂，包括混合剂和喷雾剂，所述混合剂包括V_C、V_E、异黄酮、芝麻酚、茶多酚中的一种或几种的组合与食盐，每个成分的添加量为牛乳总重量的0.01％～0.5％；所述喷雾剂为V_A、V_E、茶多酚、虾青素、芝麻酚、BHA、BHT中的一种或几种的组合，每个成分的添加量为牛乳总重量的0.01％～0.5％。

而且，所述混合剂和喷雾剂的组成及添加的重量百分比如下：

混合剂：0.1％V_C+0.1％水溶性V_E+0.05％茶多酚+0.1％食盐；

喷雾剂：0.15％V_C+0.05％V_E+0.05％茶多酚。

而且，所述混合剂在加入乳酸发酵剂之前与牛乳混合，所述喷雾剂在腌制成型后，真空包装及成熟步骤前喷雾于成型奶酪外表面。

一种奶酪，生产过程中使用上述的降低辐照味的添加剂。

一种无辐照味的辐照Provolone和Mozzarella奶酪的生产方法：生产过程中使用如权利要求1所述的降低辐照味的添加剂。

无辐照味的辐照Provolone和Mozzarella奶酪的生产方法，步骤如下：

①新鲜牛乳进行静乳，去除杂质后，进行乳脂分离，调配到所需脂肪含量，C∶F＝0.5～0.85；

②将①中处理后的牛乳添加抗辐照味添加剂中的混合剂并在干酪槽内进行巴氏杀菌63℃，30min，待冷却到35～38℃，加入乳酸发酵剂发酵；

③当pH值降低到6.4～6.1时，加入凝乳酶溶液，搅拌均匀，静置30～40min左右，用干酪刀将干酪槽中的凝乳切割成边长0.6cm的小方块，静置5～10min，缓慢搅拌5-15min，接着在15～20min内将温度升高到40～50℃，在加热过程中保持不断搅拌；

④待乳清pH值达到5.5～6.1时，开始排乳清，直到pH值达到4.9～5.2时，将凝块切碎，转入85～90℃热水中热烫，水温以凝块中心温度为50～60℃为准；

⑤在双螺旋拉伸机中拉伸凝块，其中Mozzarella奶酪入模成型，Provolone奶酪进行灌装入外包装内悬挂12h成型，冷却成型后进行腌制，盐水终浓度为20％～25％，24h后取出沥干，喷淋抗辐照味添加剂中的喷雾剂，真空包装，于10-15℃的恒温冷库中成熟30～60d；

⑥将上述成熟30～60d的Provolone奶酪和Mozzarella奶酪进行辐照，辐照剂量2～8kGy，并冷藏保存，即得无辐照味的辐照Provolone和Mozzarella奶酪。