[发明专利]一种蚕豆辣酱的制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种食品的制作方法，尤其涉及一种蚕豆辣酱的制作方法。

背景技术：

蚕豆酱是一种人们普片喜欢使用的佐餐调料，其营养丰富，口感辛香，具有开胃和增进食欲的作用。但目前市场上销售的蚕豆酱大多添加有人工合成的色素和化学防腐剂，长期食用会给人的身体健康带来不利的影响。

发明内容：

本发明目的在于提供一种营养丰富又美味的蚕豆辣酱的制作方法。

为实现本发明目的，技术方案通过如下方式实现：

一种蚕豆辣酱的制作方法，其特征在于，具体制作方法如下：

(1)选用颗粒饱满、完整无损的蚕豆，除去杂质；

(2)脱壳，将蚕豆剥去皮壳，使之成为瓣粒；

(3)浸泡，将干豆瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡；

(4)蒸煮，将浸泡后的蚕豆入锅蒸煮30分钟；

(5)摊晾，将蒸煮完成后的蚕豆捞出、摊晾、沥水；

(6)制曲，将蚕豆送入曲室制曲；

(7)发酵，将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好，再将经腌制的辣椒、红曲磨细后加入，最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，约15天即可出酱。

上述步骤(2)中脱壳可采用湿法脱壳或干法脱壳，湿法脱壳是将蚕豆投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度，浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳；干法脱壳是将蚕虫晒干后用脱壳机直接将脱壳去。

上述步骤(7)中辣椒腌制的方法是，鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干，按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度，容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用。

本发明一种蚕豆辣酱的制作方法，有益效果是，该方法制作的蚕豆辣酱具有辛香细腻，微辣带甜，咸中有香，具有色香味俱全、营养丰富、食用方便等特点，既可作家常佐餐、宴席素菜，又便于旅途携用。

具体实施方式：

为对本发明进行详细说明，下面结合具体实施例做进一步说明，

选用颗粒饱满、完整无损的蚕豆，除去杂质；将蚕豆剥去皮壳，使之成为瓣粒；将豆瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡；将浸泡后的蚕豆入锅蒸煮30分钟；将蒸煮完成后的蚕豆捞出、摊晾、沥水；将蚕豆送入曲室制曲；将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好，再将经腌制的辣椒、红曲磨细后加入，最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，约15天即可出酱。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。