[发明专利]一种蚕豆辣酱的制作方法

权利要求书

1.一种蚕豆辣酱的制作方法，其特征在于，具体制作方法如下：

(1)选用颗粒饱满、完整无损的蚕豆，除去杂质；

(2)脱壳，将蚕豆剥去皮壳，使之成为瓣粒；

(3)浸泡，将干豆瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡；

(4)蒸煮，将浸泡后的蚕豆入锅蒸煮30分钟；

(5)摊晾，将蒸煮完成后的蚕豆捞出、摊晾、沥水；

(6)制曲，将蚕豆送入曲室制曲；

(7)发酵，将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，再将经腌制的辣椒、红曲磨细后加入，最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，约15天即可出酱。

2.如权利要求1所述的一种蚕豆辣酱的制作方法，其特征在于：上述步骤(2)中脱壳可采用湿法脱壳或干法脱壳，湿法脱壳是将蚕豆投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度，浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳；干法脱壳是将蚕虫晒干后用脱壳机直接将脱壳去。

3.如权利要求1所述的一种蚕豆辣酱的制作方法，其特征在于：上述步骤(7)中辣椒腌制的方法是，鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干，按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度，容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用。