[发明专利]白酒生产中添加麦饭石发酵的方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种在白酒生产中添加麦饭石发酵的方法。

背景技术

产香靠发酵，提香靠蒸馏，提高酒质质量根本在于原酒的酿造过程。如何促进酒质质量以及出酒率，是广大白酒生产人员不断努力的目标。目前为促进优级酒的产率，很多厂家在窖泥、发酵方式、纯化菌种等方面进行了不断的探索和研究，并取得了良好的效果，但是也存在一些不足之处，窖泥的改进属于对发酵过程中整个菌系的改进，在操作性上较为复杂；纯化的菌种侧重于某一方面发酵的促进，会使得发酵菌系产生不均衡性，对酒质的影响较大；发酵方式上进行改进，这些需要长期经验的总结，可操作性上较难。因此需要对原酒的酿造过程进行改进，以提高酒的香味和品质。

发明内容

为解决上述的技术问题，本发明提供了一种在白酒生产中添加麦饭石以提高白酒的品质的方法，采用该方法生产的白酒其优级酒和出酒率显著提高。

本发明采用下述的技术方案来实现以下的目的：

白酒生产中添加麦饭石发酵的方法，包括配料、蒸粮、发酵、出窖步骤，其原理是在白酒发酵过程中的通风凉渣步骤中加入麦饭石到酒醅里。

以上所说的在白酒生产中添加麦饭石，其具体的步骤是，将酿酒的原料经过粉碎，再润料，配料，上甑、蒸酒蒸粮、出甑、通风凉渣、下曲、入池发酵、封窖、出窖、香醅，再重复配料至香醅的过程，本发明的特点是在通风凉渣的时候加入麦饭石，再下曲发酵。

所加入的麦饭石占酒醅重量的0.1～2%。

优选的，所加入的麦饭石占酒醅重量的0.1～1%。

最优选的，所加入的麦饭石占酒醅重量的0.5%。

在添加麦饭石之前，将麦饭石的细度粉碎至400～800目，该细度下的麦饭石能与物料充分的接触，促进发酵菌的生长，从而提高优级酒和出酒率。优选的，麦饭石的细度为600目。

麦饭石是一种天然的复合矿产品，含有钾、钠、钙、镁、磷等常量元素和锌、铁、硒、铜、锶、碘、氟、偏硅酸等多种微量元素。将麦饭石处理成粉末加入酒醅之后，其中的元素溶解于发酵基质中，为发酵菌系提供生长所需的各种无机盐、矿质元素成分，促进发酵菌系的生长；麦饭石所具有的抑制发酵过程中杂菌的生长特性，更好的清理了发酵环境，加强对淀粉糖类的转化，提高出酒率，同时发酵过程中的产香、产酯菌系也会得到促进生长，优级酒产出率得到很大提高。

本发明是根据麦饭石所含的多种微量矿质元素，能够促进发酵菌群的生长为原理，将麦饭石处理成粉末状，过筛，按照一定比例添加到发酵酒醅中，作为一种发酵助剂，综合目前促进优级酒产率的生产方法，来进行发酵，使获得的优级酒和出酒率提高10%左右；窖泥中，发酵优势菌群含量升高，生长活跃。

以麦饭石占发酵前的通风凉渣重量的0.5%的比例添加到酒醅中进行发酵，所获得的原酒在产出优级酒和出酒率上增加10%左右。经过化验分析，窖泥中有益菌的含量升高，菌群生长活跃。所生产的原酒澄清透明、粮香浓郁、口感醇厚、绵甜柔顺。

本发明的有益效果在于，在白酒的酿造过程中加入上述的细度及比例的麦饭石，促进了发酵菌系的生长，优化了发酵过程中酶系的组合结构，对发酵底物更好的进行转化，物质间能够更好的得到相互的结合，增加产物的数量和种类，即增强了酒质的复杂特性，根本结果是提高了优级酒和出酒率。同时对原酒发酵过程中的有害物质进行一定程度的吸附，例如：甲醇、杂醇油等害物质，总体上提高了白酒的健康度。在感官品评上，所生产的原酒澄清透明、粮香浓郁、口感醇厚、绵甜柔顺。

附图说明

图1为本发明的白酒酿造工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例实施例来对本发明作更进一步的说明，以便于本领域技术人员了解本发明，但并不以此限制本发明。

实施例1

酿酒物料在蒸粮糊化之后，通风凉渣过程中，撒入麦饭石，麦饭石的细度为600目，所加入的麦饭石占酒醅重量的0.5%，将物料与麦饭石混合均匀，入池发酵。采用传统白酒酿造工艺，经60天发酵期出窖，工艺流程图如附图所示。所获得的原酒在产出优级酒和出酒率上增加10%左右；窖泥中有益菌的含量升高，菌群生长活跃；所产出的原酒澄清透明、粮香浓郁、口感醇厚、绵甜柔顺。现有方法与本实施例的处理方法不同之处在于，现有方法在发酵过程中未加入麦饭石对酒醅进行处理。