[发明专利]一种皮蛋碱渍液

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种皮蛋碱渍液。

背景技术

皮蛋又称松花蛋，是我国传统的风味蛋制品，美味可口，富含铁、甲硫胺酸、维生素E等人体必需的营养物质。常用的皮蛋加工方法有配制料泥涂抹法和碱液浸泡法，均利用碱、铅盐、茶叶等对蛋清蛋白的促凝作用来实现皮蛋凝固和变色。原料中的氢氧根会使禽蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，同时离子和茶中的鞣质促使蛋白质凝固、沉淀，使蛋黄凝固收缩。含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基，与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，食盐渗入蛋内，使制得的皮蛋具有咸味。然而，铅及其化合物都具有一定的毒性，进入机体后会危害神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统。目前常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经功能紊乱、贫血、免疫力低下等。

1980年前后我国开始无铅皮蛋的加工研究，以铜、锌复合替代铅，促使蛋白变性凝固。铜是一种必须微量元素，日常饮食中的摄入量已经能够满足人体所需，过多摄入铜易对身体造成损害。体内累积过量的铜，易对身体内的脏器造成负担，特别是肝和胆，进而造成体内新陈代谢的紊乱，导致肝硬化、肝腹水甚至更为严重的器质性疾病和代谢性疾病。

因此，提供一种不添加铜的皮蛋碱渍液及加工方法，对群众身体健康具有现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种碱渍液及皮蛋制作方法。该方法在加工皮蛋的过程中，不引入铜，避免了铜对人体的危害；加入还原糖，与禽蛋中的蛋白质等氨基化合物发生美拉德反应，使得加工后的皮蛋具有群众喜爱的青褐色、浓郁的香气和优良的口感；同时利用物理加热辅助化学助凝，缩短了皮蛋的碱渍期，减少了碱类物质进入皮蛋的量，提高皮蛋的口感的同时降低了生产成本。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

一种皮蛋碱渍液，以质量分数计，包含2～4％还原糖，3～5％可溶性强碱，0.1～0.3％可溶性锌盐。

还原糖(reducing sugar)：能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖，其羰基碳(异头碳)没有参与形成糖苷键。所有的单糖(除二羟丙酮)，不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。还原糖主要包括单糖和/或低聚糖，常见的有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖。

还原糖(羰基化合物)能够与氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)发生非酶反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)，称为羰氨反应(Amino-carbonyl reaction)，也称为美拉德反应(Maillard reaction)，是广泛存在于食品加工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning)。

因此，本发明提供的皮蛋碱渍液中，加入还原糖，能够使还原糖与禽蛋中的蛋白质等氨基化合物发生美拉德反应，使得加工后的皮蛋具有群众喜爱的青褐色、浓郁的香气和优良的口感。

虽然糖类能够减弱蛋白质的变性凝结作用，但是本发明中还原糖的添加量较少，以质量分数计仅为2～4％，对蛋白质的变性凝结作用几乎可以忽略不计。

作为优选，本发明提供的皮蛋碱渍液中，还原糖为单糖和/或低聚糖。

作为优选，单糖一般是含有3～6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。

优选地，单糖包含丙糖、丁糖、戊糖、己糖。

优选地，本发明提供的皮蛋碱渍液中，单糖包含戊糖、己糖。

优选地，单糖为戊糖时，选自核糖、2-脱氧核糖、木糖和阿拉伯糖。

优选地，单糖为己糖时，选自葡萄糖、甘露糖、半乳糖和果糖。

优选地，本发明提供的皮蛋碱渍液中，单糖为葡萄糖。

低聚糖是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的某一羟基缩水形成的。它们常常与蛋白质或脂类共价结合，以糖蛋白或糖脂的形式存在。低聚糖通常通过糖苷键将2～4个单糖连接而成小聚体，它包括功能性低聚糖和普通低聚糖。最常见的低聚糖是二糖，亦称双糖，是两个单糖通过糖苷键结合而成的。

作为优选，本发明提供的碱渍液中，低聚糖包含麦芽糖、异麦芽低聚糖、环状糊精、龙胆二糖、偶联糖、果糖、潘糖、海藻糖、牛乳低聚糖、壳质低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、果糖型低聚糖、木糖中的一种或两种以上的混合物。

优选地，所述低聚糖为麦芽糖。