[发明专利]调味梅的制备方法

说明书

技术领域

本发明是一种青梅制品的制备方法，特别是一种调味梅的制备方法。

背景技术

青梅俗称酸梅，现代成分分析表明，青梅果肉中含蛋白质、脂肪酸、有机酸（枸橼酸、儿茶酸、熊果酸、苦味酸、丹宁酸、酒石酸等）、维生素Ｃ、维生素Ｅ、维生素B1、维生素B2以及17种氨基酸和微量元素；药理研究证实，青梅中还含异常丰富的SOD（超氧化歧化酶）成分。青梅需要经过一定的工艺过程才能作为食用的青梅制品，现有青梅制品主要指的是话梅，因为话梅中含有违规使用的添加剂，所以破坏了青梅原有的营养价值和药用价值。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有青梅制品破坏了青梅原有营养价值和药用价值的缺陷，发明一种调味梅的制备方法。

本发明的目的是按如下的方式来实现的：所述调味梅的制备方法，包括下述步骤：

一．采收青梅

当青梅由深绿色转变成浅绿至微黄时，手触感微软时，便可进行采收，采收后要剃除过熟果实、日晒发红的果实以及未成熟的幼果，青梅表面要光滑、无斑疤、无破损、无果胶；

二．清洗

将采收的青梅放入气泡清洗机，用清水将表面泥沙杂质洗净去除；

三．分级

通过滚筒式分级机进行分级，按直径30-34mm、26-30mm、22-26mm、22mm以下，分为四个等级；

四．入池腌渍 

加盐腌渍，按鲜梅100kg加食用盐25kg进行腌渍，腌渍时间为60天-65天，以青梅已软化为准；腌渍后会出现液体，此液体为梅卤水，梅卤水的浓度要保证在20%左右；梅卤水留着调味用；

五．出池晾晒

腌渍后的青梅出池后用清水洗去表面盐分和杂质，然后晾晒，要求在阳光充足的晴天进行晾晒，避免淋雨，使青梅达到含盐量22-24%、含水量58-62%的技术要求，以便于保存；

六．脱盐 

利用流水脱盐；脱盐的目标盐度为8％，脱盐时间以盐度达到要求为准；

七．沥水

自然沥水，沥去青梅表面的水滴；

八、调味

调味是将脱盐沥水后的青梅放入调味液中浸泡的工序，调味时间为7-10天，第一次调味时配制的调味液为新液，出池后保留残液，第二次以后调味时，就使用残液添加新调味料配制进行循环使用；残液使用时按残液的添加比例进行配制，目标与初次配制的新液一样。 

（1）．首次调味液的配制

按脱盐沥水后的梅子1000kg进行配制，具体配制比例如下：

梅卤水：1250L

食盐：1.9-2.1Kg

味精：14-15kg

还原水糖：调整调味液所需的BRIX值（BRIX=30）

酿造醋：58-62L

柠檬酸：调整调味液所需的酸度（酸度=3.5）

味核苷酸二钠（I+G）：2.9-3.1kg

甘蓝红：1.4-1.6kg

VB1：0.5-0.7kg

酒精:85-95L

水:1000-1010L

（2）残液的配制

一次调味后的残液：2900L

味精：2.6-2.7kg

还原水糖：调整调味液所需的BRIX值（BRIX=30）

酿造醋：5.0-6.0L

柠檬酸：调整调味液所需的酸度（酸度=3.5）

味核苷酸二钠（I+G）：0.4-0.5kg

甘蓝红：0.25-0.3kg

VB1：0.1-0.12kg

酒精:15-17L

九、包装

调味后的梅子出池沥液，包装成成品。

本发明的积极效果如下：通过本制备方法制作的调味梅，保持了青梅原有的健康功能，使有效成分不流失，同时添加天然的调味料，风味独特。

 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详述。

本发明所揭示的是一种调味梅的制备方法，其主要包括的步骤为：清洗——分级——腌渍——晾晒——脱盐——调味——成品包装，最后是装盒、金属探测仪检测、称重、装箱、成品入库。

本发明的工艺流程具体说明如下：

1）原料采收

定义：青梅的采收控制。

目的：选取合适的青梅用于加工，梅表面光滑，无斑疤、无破损、无果胶。

规定：