[发明专利]调味梅的制备方法

权利要求书

1.一种调味梅的制备方法，其特征在于：

包括下述步骤：

一.采收青梅

当青梅由深绿色转变成浅绿至微黄时，手触感微软时，便可进行采收，采收后要剃除过熟果实、日晒发红的果实以及未成熟的幼果，青梅表面要光滑、无斑疤、无破损、无果胶；

二.清洗

将采收的青梅放入气泡清洗机，用清水将表面泥沙杂质洗净去除；

三.分级

通过滚筒式分级机进行分级，按直径30-34mm、26-30mm、22-26mm、22mm以下，分为四个等级；

四.入池腌渍

加盐腌渍，按鲜梅100kg加食用盐25kg进行腌渍，腌渍时间为60天-65天，以青梅已软化为准；腌渍后会出现液体，此液体为梅卤水，梅卤水的浓度要保证在20％左右；梅卤水留着调味用；

五.出池晾晒

腌渍后的青梅出池后用清水洗去表面盐分和杂质，然后晾晒，要求在阳光充足的晴天进行晾晒，避免淋雨，使青梅达到含盐量22-24％、含水量58-62％的技术要求，以便于保存；

六.脱盐

利用流水脱盐；脱盐的目标盐度为8％，脱盐时间以盐度达到要求为准；

七.沥水

自然沥水，沥去青梅表面的水滴；

八、调味

调味是将脱盐沥水后的青梅放入调味液中浸泡的工序，调味时间为7-10天，第一次调味时配制的调味液为新液，出池后保留残液，第二次以后调味时，就使用残液添加新调味料配制进行循环使用；残 液使用时按残液的添加比例进行配制，目标与初次配制的新液一样。

(1)首次调味液的配制

按脱盐沥水后的梅子1000kg进行配制，具体配制比例如下：

梅卤水：1250L

食盐：1.9-2.1Kg

味精：14-15kg

还原水糖：调整调味液所需的BRIX值(BRIX＝30)

酿造醋：58-62L

柠檬酸：调整调味液所需的酸度(酸度＝3.5)

味核苷酸二钠(I+G)：2.9-3.1kg

甘蓝红：1.4-1.6kg

VB1：0.5-0.7kg

酒精：85-95L

水：1000-1010L

(2)二次调味液的配制

一次调味后的残液：2900L

味精：2.6-2.7kg

还原水糖：调整调味液所需的BRIX值(BRIX＝30)

酿造醋：5.0-6.0L

柠檬酸：调整调味液所需的酸度(酸度＝3.5)

味核苷酸二钠(I+G)：0.4-0.5kg

甘蓝红：0.25-0.3kg

VB1：0.1-0.12kg

酒精：15-17L

九、包装

调味后的梅子出池沥液，包装成成品。