[发明专利]低温气调袋保鲜鲜花椒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜花椒保鲜方法，具体地说，是一种在低温环境下利用气调袋对鲜花椒进行保鲜的方法。

背景技术

花椒是我国传统的“八大调味品”之一，具有麻辣芳香气味，能镇膻解腥，是烹饪海味、腥味、肉食及凉拌食品不可或缺的佐料。采摘的新鲜花椒香味浓郁、色泽鲜亮而深受消费者的青睐，但由于花椒鲜果组织非常柔嫩，表面没有明显的保护结构，采摘后常温下三至五天内，其含有的水分和芳香挥发油成分就会大量散失，香味变淡，色泽变深，风味劣变，导致难以作为鲜花椒商品出售。因此，除花椒采摘期有少量鲜花椒面市外，绝大部分花椒仅能以干品面市。近年来，随着人们生活水平的不断提高，市场对鲜花椒的需求量不断增加。为延长鲜花椒的保鲜期，有人曾尝试采用低温冷库和气调贮藏库对鲜花椒进行贮藏保鲜。低温冷藏方式所需设备简单，投资少，但存在贮藏期短(一般仅能贮藏1-2个月)，花椒霉烂损失严重问题。气调贮藏方式能在适宜低温条件下，通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度，创造出鲜花椒贮藏较佳环境，显著延长鲜花椒的贮藏期(一般可达3-4个月)，但存在以下问题：一是设备投资大，一般企业和个体私营户都难以实现。二是贮藏空间大，对贮藏空间的气体成分及其配比、温度、湿度等关键技术难以做到精确调控，造成冷藏后的花椒的品质下降，光泽、颜色和风味均难以和刚采摘的花椒相比，可售性较差。三是管理复杂，费工费时并大量耗费电能，贮藏成本过高，加重了终端消费者的经济负担。因此，研究操作工艺简单、成本小、贮藏时间长且不会使花椒品质下降的鲜花椒保鲜方法显得极为必要。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供一种简单易行，成本小的低温气调袋保鲜鲜花椒的方法，以达到延长鲜花椒保鲜期且可保持鲜花椒原有品质和风味的目的。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

低温气调袋保鲜鲜花椒的方法，该方法采用以下步骤：

a)预冷将采摘后的新鲜花椒平摊在阴凉的预冷间预冷10-15小时，如此操作可保证花椒果粒中带来田间热量得以均匀完全释放；

b)灭菌用臭氧发生器向预冷间充入40mg±5mg/m³浓度的O₃，作用0.5-1小时进行灭菌，如此操作可保证预冷间空气中的细菌和附着在椒果表皮的细菌得到彻底杀灭，以延长贮存保鲜期；

c)分装在预冷间内，将灭菌后的鲜花椒码放入聚乙烯气调保鲜袋内，然后用换气机将保鲜袋内的气体抽空，充入体积配比为0.5％-1％的O₂和余量为N₂的保鲜气体后密封，保鲜袋内相对湿度保持80％-85％，如此操作，不仅可清除袋内气体中的乙炔，抑止其对花椒的催熟作用，延缓花椒的后熟和衰老过程，而且营造的低氧环境能有效抑制椒果呼吸，减少营养物质损耗，抑止病原菌滋生繁殖，控制生理疾病的发生，同时，通过增加袋内气体中的相对湿度，可降低花椒内含水分的蒸腾，为鲜花椒贮存初期营造出良好环境，利于鲜花椒长期贮存保鲜；

c)入库将分装后的花椒移入低温冷库存放，冷库温度控制为2-4℃，如此操作，有利于椒果长期储存；

d)定时换气移入冷库后的花椒每8-12天更换一次保鲜袋内的气体，贮藏期间各次换入的气体及其参数为：第1-2次换入体积配比为0.5％-1％的O₂和余量为N₂的气体，袋内相对湿度80％-85％；第3-5次换入体积配比为1％-1.5％的O₂、1％-1.5％的CO₂和余量为N₂的气体，相对湿度85％-90％；第6-8次换入体积配比为1％-1.5％的O₂、1.5％-2.5％的CO₂和余量为N₂的气体，相对湿度85％-90％；第9次及以后每次换入体积配比为1％-2.5％的O₂、2.5％-3.5％的CO₂和余量为N₂的气体，相对湿度90％-95％；如此操作，可为鲜花椒贮藏过程各阶段营造出良好环境，保证鲜花椒长期贮藏而品质和风味不改变；

e)出库。

作为优化，所述预冷步骤中的预冷温度为12小时。如此，可确保花椒果粒中带来田间热量得以均匀完全释放。

作为优化，所述灭菌步骤中充入预冷间的O₃浓度为40mg/m³，作用时间为45分钟。如此，可确保预冷间空气中的细菌和附着在椒果表皮的细菌得到彻底杀灭。