[发明专利]一种浓缩菠萝汁的制备的方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种浓缩菠萝汁的制备方法，属于果汁食品技术领域。

背景技术

浓缩菠萝汁是一种常见果汁类食品，传统的生产流程是：原料选择→清洗→切端、去皮→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却→浓缩→装瓶。这种生产方法较为简单，容易实施，多年来浓缩菠萝汁的生产一直都是沿用这一生产方法生产，各生产厂家提高浓缩菠萝汁市场竞争力的方法，只是通过提高劳动生产率来实现。显然这不是一种提高浓缩菠萝汁市场竞争力的最有效手段，最有效的手段应当是通过提高技术含量来达到目的。任何产品的生产技术，都存在着技术进步的问题，浓缩菠萝汁也不例外。在浓缩菠萝汁的生产过程中，同样存在着如何改善果汁色泽、外观、风味，提高果汁出汁率，降低生产能耗的问题，归根到底还是提高质量降低成本的问题。菠萝是我国南方种植面积较大的一种水果，成熟期维持的时间比较短，在菠萝成熟的时候必须及时处理，否则会造成菠萝的变质坏烂。而浓缩菠萝果汁是菠萝深加工得到的产物，制备浓缩菠萝汁是及时大量消化菠萝的最好方法。浓缩菠萝汁大量使用于食品行业，因其味感极皆而广受欢迎，正是因为使用量大，这一产品的市场竞争自然就很激烈。因此，提高产品的质量，降低成本就成了提高市场竞争力的重要手段，也是技术进步的要求。而经过检索，并未发现浓缩菠萝汁的生产技术有超越传统方法的报道，只是发现了公开号是CN101015375，名称是一种减少菠萝浓缩汁褐变的生产方法的中国发明专利申请，该方法主要是用物理吸附剂对果汁进行吸附，部分脱除叶绿素、多酚、花色素等易褐变物质，吸附后的果汁直接浓缩得到浓缩菠萝汁。该方法对提高浓缩菠萝汁的色泽品质不失为一种好方法，但对于从根本上全面提高浓缩菠萝汁的质量及降低成本，还是存着不尽如人意的地方。因此，这就进一步佐证了浓缩菠萝汁的制备技术还有技术进步的空间，很有必要进一步提高浓缩菠萝汁的质量，降低生产成本，进一步提高浓缩菠萝汁的品质。

发明目的

本发明的目的就是提供一种浓缩菠萝汁的制备方法，克服传统方法生产浓缩菠萝汁色泽差，出汁率低，能耗高，品质差，成本高的不足。

上述发明目的的实现，是由于采用了以下技术措施：一种浓缩菠萝汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)取削皮的净菠萝，及时破碎为果粒粒径不大于2毫米的果浆，迅速加热至50-60℃，以100公斤菠萝果浆5-15克的量，加入活性是10000-30000活性单位/克(毫升)的固态或液态复合果胶酶，酶解40-80分钟，得到酶解菠萝浆；

(2)酶解好的菠萝浆用单道打浆机筛分出果汁和果渣，果渣用带式压榨机压榨，得到压榨液，压榨后所得菠萝果渣加1-3倍量的水复榨一次，所得压榨液与第一次压榨液和单道打浆机筛分出的果汁合并，并经离心分离机分离，得到分离液，离心分离出来的菠萝果渣再压榨一次，压榨液与分离液合并；

(3)分离液在真空度-0.095至-0.098MPa、50-75℃的条件下浓缩至糖度为60±1度，得到浓缩液；

(4)浓缩液再经过巴氏杀菌(95±2℃，保持有2-3分钟)，降温至10-20℃即进行无菌灌装。

采取上述措施的本发明，于菠萝果浆中加入复合果胶酶酶解后压榨，果汁出汁率提高了10-15％，降低了吨耗成本。加复合果胶酶酶解后果汁果肉更细腻，色泽更好，提高果汁外观及风味。加复合果胶酶酶解后果汁果肉降低，果汁流动性增大，使浓缩蒸发更容易，降低了能耗。果汁离心后，离心机排出的果渣复榨，使果渣榨至干爽，手捏无流汁，这样将使果汁得率提高，降低了吨耗成本，用本发明制备的浓缩菠萝汁吨耗原料从传统加工工艺的每吨菠萝浓缩汁耗原料8-9吨降低到6.8吨以下，蒸汽消耗减少15％，浓缩菠萝汁成品糖度达到60度，既提高了产品质量也降低了能耗节约了成本，提高了市场竞争力。

具体实施方式

实施例1

(1)取1000公斤削皮的净菠萝，在3-10分钟时间内破碎为果粒粒径1-2毫米的果浆，并在5-10分钟时间内迅速加热至60℃，加入50克活性是30000活性单位/克的固态复合果胶酶，酶解60分钟，得到酶解菠萝果浆；

(2)酶解菠萝果浆经单道打浆机筛分出果汁和果渣，果渣用带式压榨机压榨，得到压榨液，压榨后所得菠萝果渣加2倍量水复榨一次，所得压榨液与第一次压榨液和单道打浆机筛分出的果汁合并，合并液经4500-6000转/分钟碟式分离机分离，得到分离液，分离后的菠萝果渣再压榨一次，压榨液和离分离液合并；

(3)分离液在真空度-0.095至-0.098MPa、50℃-75℃的条件下浓缩至糖度为为60±1度，得到浓缩液；