[发明专利]荔枝柴烤鹅的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种烤鹅的加工方法，特别是涉及一种荔枝柴烤鹅的加工方法。 

背景技术

鹅别名舒雁、家雁，为鸭科动物。我国的鹅闻名世界，以华东、华南、东北地区饲养较多。鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，脂肪含量高，吃起来美味可口且易于消化，因为其脂肪熔点较低，所含的一种重要必需脂肪酸一亚油酸可与植物油比美：鹅肉属完全蛋白质，其中含有十多种氨基酸，是人体生长发育所必需的；鹅肉中富含维生素E，由于维生素E具有抗氧化作用，食用更加增进健康；在家禽中鹅肉的含热量高，每100克鹅肉的含热量为602千焦耳，超过鸡肉和鸭肉；而且鹅肉的脂肪含量为11.2％，比瘦猪肉和瘦羊肉的含脂量都低，且多为有益于人体健康的不饱和脂肪酸。脂肪的熔点也低于鸡、鸭，因此，鹅肉容易消化吸收。因为鹅肉营养价值高，鹅肉作为绿色健康食品正越来越受到人们的喜爱。据分析，鹅肉的蛋白质含量为22.3％，而鸭肉为21.4％，鸡肉为20.6％，猪肉仅为14.8％，牛肉18.7％，羊肉16.7％，比牛肉、羊肉都高很多；鹅还具有药用食疗功能。鹅加工的食品一向为我国人民所喜爱，随着人们生活水准的提高，对鹅食用的需求越来越高，特别是具有特色的烤鹅更受人们的青睐。 

发明内容

本发明的目的就是提供一种荔枝柴烤鹅的加工方法，烤鹅的鹅具有荔枝柴燃烧所产生的独特风味。 

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案： 

一种荔枝柴烤鹅的加工方法，其特征在于包括下列加工步骤： 

(1)、加气分皮：将已经脱毛的鹅由喉部加气至皮肉分离； 

(2)、开肚腌制：开肚清洗干净后用味水腌制20分钟左右； 

(3)、原料填肚：将调味料填入鹅肚内，用鸭尾针缝好开肚处，使缝合处密封； 

(4)、碱水定型：用烧开的碱水把鹅全身烫一遍，以去除油脂使皮肤收紧定型； 

(5)、脆皮水定型：用毛刷蘸脆皮水均匀涂刷鹅身，晾挂20分钟后，再用开水从鹅头处浇下把表面的脆皮水和鹅的油脂进一步冲洗干净，使鹅皮肤进一步收紧定型； 

(6)、风干：用两条带圈的钢钩分别钩住鹅的两翼根部，鹅颈穿过钢钩的圈部，将鹅的头部固定，然后挂起来在阴凉通风处风干约5至6小时； 

(7)、荔枝柴烧烤：将鹅挂在专用的烧烤罐中，点燃荔枝柴，用烟熏8-12分钟，再用荔枝柴的明火烧烤25-40分钟。 

所述的味水包括下列重量份：味精8-12份、盐5-7份、水18-25份，充分搅拌而成。 

所述的调味料包括下列重量份：盐8-11份、味精5-7份、白糖12-16份、生抽90-105份、蒜蓉18-25份，充分搅拌而成。 

所述的脆皮水包括下列重量份：大红浙醋8-12份、麦芽糖8-12份、苏打水3.5-4.5份、炼奶3.5-4.5份，充分搅拌而成。 

本发明的有益效果：由于将鹅挂在专用的烧烤罐中熏烤，烧烤罐为生铁浇注的，罐内腔为圆弧曲线的回转体，使烧烤罐能够储存热能和散发热能，这种热能具有很好的穿透力，在烧烤罐圆弧的回转体作用下，使热辐射向中间挂的烧烤物聚集，所以能很快穿透烧烤物，容易烤熟，并且不容易烤糊；先烟熏再烘烤，使荔枝柴的特殊味道能逐步渗透到鹅的体内，使烤鹅更具荔枝柴味的香味；由于采用了碱水定型和脆皮水定型的工艺，不仅烧烤后鹅表面光滑细腻，鹅的油脂也大幅度减少，吃起来不油腻而更加爽口。 

附图说明

图1为本发明其中一个实施例的结构示意图。 

图2为图1的内部结构示意图。 

具体实施方式

一种荔枝柴烤鹅的加工方法，包括下列加工步骤： 

(1)、加气分皮：将已经脱毛的鹅由喉部加气至皮肉分离，即在宰割口用气管连接空气压缩机(压力为0.1-0.5kg/平方厘米)充气，充气时要用手捂住宰割口不让漏气，直至鹅的皮肉分离，令鹅皮充分膨胀； 

(2)、开肚腌制：开肚清洗干净后用味水腌制20分钟左右，味水放入罐中，味水高度超过罐中鹅的高度； 

(3)、原料填肚：将调味料填入鹅肚内，用鸭尾针缝好开肚处，使缝合处密封； 

(4)、碱水定型：用烧开的碱水把鹅全身烫一遍，以去除油脂使皮肤收紧定型，采用食用碱，比例1000份的水加1份的碱； 

(5)、脆皮水定型：用毛刷蘸脆皮水均匀涂刷鹅身，晾挂20分钟后，再用开水水从鹅头处浇下把表面的脆皮水和鹅的油脂进一步冲洗干净，使鹅皮肤进 一步收紧定型；