[发明专利]超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品面包的制备技术领域，具体涉及粒径超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法。

背景技术

我国是世界上种植水稻的主要国家，水稻的产量很高，而米糠是从稻米加工碾米工序中得到的副产品，米糠虽然只占稻米质量的6%～8%，却含有稻米中主要的营养成分，有“天然营养宝库”之称；其中含有丰富的膳食纤维，经过脱脂后的膳食纤维含量可达到30%～50%，此外还含有蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，具有很高的营养价值，而且米糠能够降低血脂、血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，增加高密度脂蛋白胆固醇含量，具有明显的营养保健功能，因此开发利用米糠具有广阔的市场潜力。

目前米糠在食品中应用局限于添加量上，由于米糠纤维韧性较强、口感粗糙，随添加比例的增大，面包的体积和比容均呈较为明显的减少趋势，感官特性尤其是口感变差，焙烤品质逐渐劣变，且面包成品因米糠纤维较粗糙难以被人体消化吸收。

目前，在面包粉中添加超细化脱脂米糠和乳酸钙、乳酸锌的产品尚未见报道。

发明内容

为了充分利用“天然营养宝库” 米糠，改善米糠面包的口感，本发明提供一种粒径超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法。

实现本发明目的的具体技术方案如下：

超细化脱脂米糠的营养强化型面包的制备方法包括下述操作步骤：

1.1米糠选择：选择新鲜的米糠；

1.2清选：用风选筛选方法去除米糠内的碎米及其他杂物；

1.3稳定化处理：将米糠放入微波炉中，功率750W、辐射处理2-3分钟；

1.4米糠脱脂：将米糠与无水乙醇以物料比为1:6～1:8的比例，浸提1.5h～2.5h，浸提温度为50℃～60℃；

1.5烘干：将脱脂后的米糠摊成均匀的薄层，在95℃～105℃烘箱中进行热风干燥30min～50min，得脱脂米糠；

1.6粗粉碎：将脱脂米糠用粉碎机粉碎至颗粒度为60目的脱脂米糠粗粉；

1.7超微粉碎：将脱脂米糠粗粉用气流粉碎机进行粉碎，中位径d₅₀达到1μｍ以下；

1.8面包制作：在100g面包粉中加入4g～10g超细化的脱脂米糠、0.8g～1.2g乳酸钙、0.02g～0.025g乳酸锌混匀，然后再按照一般面包的制备方法制作面包。

米糠通过微波处理后，解脂酶已基本破坏，使米糠中的脂肪酸值不易上升易于贮存。用无水乙醇浸出法脱脂具有粕残油低（1%以下），还能除掉糠粕中部分植酸，无水乙醇是无色透明和具有特殊香味的液体，而且易挥发，经蒸脱处理后，很少残留在糠粕中，糠粕的质量好；生产过程可以控制在较低温度下进行,而且得到的糠粕中蛋白质变性程度很小,以利于糠粕中的营养物质更好的利用；容易实现大规模和自动化生产；因其封闭性生产且温度低，生产环境和动力消耗都比压榨法好。

超微粉碎作为一种新型食品加工技术，一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm的过程。将已进行初步粉碎的米糠移至气流粉碎机中，在常温下分别以每小时180g的均匀速度加入粉碎机后得到超细米糠。取适量的超细米糠置于激光粒度仪的容器内，以蒸馏水为分散剂，用超声波对粉体进行分散，测定粉体的粒径及其粒径分布，颗粒的微细化使得纤维的比表面积和孔隙率增加，功能性和口感均可得到改善。首先超微粉碎米糠样品中纤维素含量几乎保持不变，但比未处理样品中的纤维素少，说明纤维素存在着一个极限水平，即便是不同时间的超微粉碎，对纤维素的影响基本上都是很小的。其次它可以改善米糠中膳食纤维的理化性质，在一定的粉碎程度内，可以显著提高持水力、膨胀力和持油力，这是因为随着米糠粒径的降低，米糠中膳食纤维致密的组织结构被疏松，其颗粒的比表面积、表面能和孔隙率提高，并且在超微粉碎作用下部分细胞破碎，纤维素和半纤维素中更多的亲水性基团暴露出来，颗粒与水的接触面积、接触部位增多，其分散性增强，但是如果粉碎时间过长，变化幅度就趋于平缓，这是由于米糠中纤维粉体细胞群减少、裂片增加，且膳食纤维长链减少、短链增加，细胞结构破损，使得纤维对水分和油的束缚力减弱，并且加大了生产成本。同时超微粉碎可以大大提高米糠中膳食纤维中的可溶性成分，促进了人体的消化吸收。在焙烤食品、肉制品和饮料中，超微粉碎使米糠具有良好的持水力、持油力和膨胀力从而使得能够扩大米糠在食品中的应用。

本发明将脱脂米糠与乳酸钙、乳酸锌复合，用于制得营养强化型面包。本发明改变了传统面包产品成分单一的局面，丰富了面包产品的种类，同时赋予产品更高保健价值。