[发明专利]采用脉冲强光制备发芽糙米的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发芽糙米的制备方法，特别是一种采用脉冲强光制备发芽糙米的方法。

背景技术

糙米是稻谷砻谷脱壳后的由糠层、胚芽和胚乳组成的产品，具有非常高的营养价值，被发达国家称为长寿之米。但是，糙米的外围被纤维组织包裹着，其吸水性和膨胀性都很差，导致糙米口感不好，蒸煮时间长，难于消化吸收。因此，改善糙米食味品质成为必然。

根据科学报道，糙米经过发芽不仅能够弥补上述这些缺陷，还能有效提高糙米的营养价值和生理功能。发芽糙米就是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待发芽到一定程度后干燥所得的产品。其本质就是糙米中大量的酶在发芽过程中被激活和释放，从结合态转化为游离态的过程。由于这一生理变化过程，糙米的粗纤维皮层被酶解软化，外皮变得柔软，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善；并在保留了丰富的维生素（VB₁、VB₂、VB₆、V_C、V_E）、矿物质（Mg、Fe、Ca）和膳食纤维等营养成分的同时更产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、肌醇六磷酸等。因此，发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米，营养成分大大超过白米，并且具有更广泛功能性疗效的新一代“医食同源”的主食产品。

但是，糙米在发芽过程中由于本身的新陈代谢及附着在米粒表面的微生物繁殖容易腐烂变质并产生发酵臭味和恶臭，严重影响了发芽糙米的品质。目前，为了避免这些问题的出现，主要采用在浸泡液中添加酸、臭氧或次氯酸等化学方法，但是这些方法容易导致产品的二次污染，增加企业的加工成本同时还降低了产品品质。因此，开发简便、快捷、安全的新技术和方法来促进糙米发芽，具有重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发芽糙米的制备方法，不仅可以大大缩短发芽糙米的加工周期、提高加工效率，还可以使得制备的糙米具有较普通糙米更佳的口感、易于蒸煮、营养价值更高并且安全无污染。

为实现本发明的目的，本发明的技术方案是这样的：

一种采用脉冲强光制备发芽糙米的方法，以成品糙米或者将稻谷去除杂质和脱壳制成的糙米为加工原料，按以下步骤进行加工：

1、将糙米中的杂质及嫩、瘦等成熟度差的糙米颗粒剔除，选取大小均匀一致的糙米粒，用自来水洗去糙米表面灰尘，再用蒸馏水清洗，沥干；

2、将清洗后的糙米置于脉冲强光装置中进行预处理1~10min，脉冲强光装置参数设置范围：闪照次数为30~60n/s、闪照间隔为0~10s、输入电压为500~3000v、脉动宽度为20~800μs，去除糙米颗粒表面微生物，激活内部的结合酶类；

3、将糙米置于20~30℃的中性或弱酸性pH值为4~6的浸泡液浸泡4~12h；

4、在25~40℃条件下使米粒避光发芽12~30h，每隔2h喷淋蒸馏水或弱酸性浸泡液一次，待糙米发芽到芽长长至0.5~1.0mm后，在100~130℃进行10~20min的酶钝化；

当浸泡时间小于4h，而发芽时间小于12h，由于糙米不能全部发芽，所以糙米营养成分和口感的改善也不充分。当浸泡时间大于12h，而发芽时间大于30h时，由于过度发芽引起除膳食纤维外的营养成分含量的下降，过度成长的芽使得糙米的外观不合需要，制备效率下降，所以也不是优选的。如果浸泡温度小于20℃，而发芽温度小于25℃，那么达到所需的发芽长度时间更长。同理，如果浸泡温度大于30℃，而发芽温度大于40℃，那么糙米可能发生不合需要的腐烂。

如果处理温度和时间分别比所述范围降低或缩短，那么发芽糙米中的生化反应缓慢，从而引起口感质量不合需要的下降。另一方面，如果处理温度和时间分别比所述的范围提高或加长，那么糙米中的生化反应剧烈，大分子分解过度，造成营养物质流失严重，从而同样不合需要地将发芽糙米的质量大大地降低。

5、采用40~60℃热风对发芽糙米进行烘干，使发芽糙米的水分降到14%以下的安全贮藏水分；

如果处理温度比所述范围降低，那么发芽糙米中水分含量有可能达到20%以上，从而降低发芽糙米的保质期。另一方面，如果处理温度比所述的范围提高，那么发芽糙米中的营养成分将损失，一定程度的降低了发芽糙米的食用价值。

6、将制备好的发芽糙米按所需要分袋真空包装。