[发明专利]容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品用调味品，特别涉及一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺。

背景技术

纳豆为我国的传统产品，是用黄豆或黑豆等豆类发酵制成的调味食品，其味鲜、咸淡适口，有特殊香气。其传统的制作方法为：1.主料制曲：把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌；然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右；2.辅料加工：把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天；取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用；把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉；3.调拌配制：将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干；把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀；4.装坛封闭：把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实；5.发酵成品：封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵，约经1年即为成品。

这种生产方法存在的缺点有：1、手工操作多，工作强度大；2、无法机械化生产，交叉污染环节多；3、发酵周期长，资金占用大；4、产品口感差，氨基含量低；5、不能真空包装，卫生安全很难保证。

发明内容

本发明的目的是一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，使用该工艺制成品，可在容器内真空条件下多菌种发酵豆豉，缩短发酵时间，生产周期短；可机械化生产，减轻劳动强度，减少交叉污染；成品有真空封口，保质期长。因此本工艺生产的豆豉不仅大幅度减少成本，而且营养丰富，又安全卫生。

本发明按以下工艺步骤进行：

1、复合菌剂的制作：由纳豆菌、米曲霉、生物工程菌组合成复合菌剂，其菌量配比的最佳比例为1：1：1；

2、黄豆成曲制作：黄豆→挑选→浸泡→蒸煮→冷却→接多菌种→培养→盐水浸泡→成曲；

3、汤汁制作：由白砂糖，食用盐，白酒和水配制而成；

4、纳豆产品制作：将黄豆曲和汤汁装入容器→真空封口→存放发酵→检验包装→产品出厂。

所述步骤2的黄豆成曲制作的工序可以进一步具体如下：

(1) 黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；

(2) 黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；

(3) 黄豆浸泡、蒸煮、冷却：黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；

(4) 接多菌种、培养：用多菌种接种，其中菌种量为黄豆量的0.01%-0.1%；培养2-5天，至多菌种生长成熟期到为准；

(5) 盐水浸泡：将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作成曲，所述盐水浓度为6%至饱和。

所述步骤3的汤汁制作的工序可以进一步具体如下：其中汤汁的配比为：白砂糖6%-20%、山梨糖醇6%-20%、白酒2.6%-15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和。

所述汤汁中还加有辣椒、食用油、香辣料类调味品中的至少一种，其含量小于汤汁总量的10%。

所述步骤4的纳豆产品制作的工序可以进一步具体如下：

（1）用黄豆曲加入容器内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50%-80%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；

（2）真空封口，在温度20-45℃下存放至纳豆成熟；

进一步的，所述复合菌剂的培养方法如下：

1、平面培养:

培养基为：大麦50克  水30-50克  葡萄糖1克

方法如下：

1）每个平板加入约1厘米高的培养基；

2）每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30＇/121℃；

3）灭菌后冷却至常温，再加入复合菌剂2-3颗,振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即可；

2、扩大培养：

培养基为：大麦500克 豆腐渣250克 碎米50克  水80-100克

方法如下：

1）每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；

2）每个三角瓶进行30＇/121℃灭菌处理；

3）接入占总量3-5%的平板分离菌. 振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为复合菌剂的菌种。