[发明专利]容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺

权利要求书

1.一种容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于：按以下工艺步骤进行：

(1)复合菌剂的制作：由纳豆菌、米曲霉、生物工程菌组合成复合菌剂，其菌量配比的最佳比例为1：1：1；

(2)黄豆成曲制作：黄豆→挑选→浸泡→蒸煮→冷却→接多菌种→培养→盐水浸泡→成曲；

(3)汤汁制作：由白砂糖，食用盐，白酒和水配制而成；

(4)纳豆产品制作：将黄豆曲和汤汁装入容器→真空封口→存放发酵→检验包装→产品出厂。

2.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于：所述复合菌剂的培养方法如下：

A、平面培养：

培养基为：大麦50克  水30-50克  葡萄糖1克

方法如下： 

1）每个平板加入约1厘米高的培养基；

2）每个平板进行灭菌处理，灭菌公式为30＇/121℃；

3）灭菌后冷却至常温，再加入复合发酵菌剂2-3颗,振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养2-5天即可；

B、扩大培养：

培养基为：大麦500克 豆腐渣250克 碎米50克  水80-100克

方法如下：

1）每个三角瓶装入约2厘米高的培养基；

2）每个三角进行30＇/121℃灭菌处理；

3）接入占总量3-5%的平板分离菌. 振荡均匀,放入温度30-35℃的培养箱内，培养3-5天即为复合菌剂的菌种。

3.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于：所述步骤（2）的黄豆成曲制作的工序可以进一步具体如下：

(a)黄豆挑选：选择成熟充分，颗粒饱满、无虫蚀，无霉变的黄豆；

(b)黄豆清洗：黄豆经清洗机清洗三次，去除黄豆表面的泥沙、尘土及微生物；

(c)黄豆浸泡、蒸煮、冷却：黄豆浸泡至透后，将黄豆蒸煮至熟透，冷却；

(d)接多菌种、培养：用多菌种接种，其中菌种量为黄豆量的0.01-0.1%；培养2-5天，至多菌种生长成熟期到为准；

(e)盐水浸泡：将达到成熟期的种曲用盐水浸泡1-2天，制作成曲，所述盐水浓度为6%至饱和。

4.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于：所述步骤（3）的汤汁制作的工序可以进一步具体如下：其中汤汁的配比为：白砂糖6-20%、山梨糖醇6-20%、白酒2.6-15%、其余为食盐水，盐水的浓度为6%至饱和。

5.根据权利要求4所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于：所述汤汁中还加有辣椒、食用油、香辣料类调味品中的至少一种，其含量小于汤汁总量的10%。

6.根据权利要求1所述的容器内多菌种发酵纳豆的生产工艺，其特征在于：所述步骤（4）的纳豆产品制作的工序可以进一步具体为：

（f）用黄豆曲加入容器内，再注入汤汁，黄豆曲的含量为产品净含量的50-80%，汤汁的含量以预留顶隙度后注满为限；

（g）真空封口，在温度20-45℃下存放至纳豆成熟。