[发明专利]生鲜芦笋酒的制备工艺

说明书

（一）      技术领域

本发明涉及一种制酒工艺，特别涉及一种生鲜芦笋酒的制备工艺。

（二）      背景技术

芦笋是世界十大名菜之一，在国际商场上有“蔬菜之王”的美称，不仅在国际市场上十分紧俏，供不应求，在国内市场上也日益畅销。芦笋不仅是一种低热量、低脂肪、高蛋白的营养食品，而且是世界公认的抗癌植物，能有效抑制细胞的异常生长，防止细胞癌变，促进细胞的新陈代谢，增强机体免疫能力，《本草纲目》称其“解诸内毒”。它富含人体所需的17种氨基酸，及钙、铁、磷、锌、钾、硒等多种微量元素，经常食用能有效的降低血压、血脂、软化血管病具有防癌、抗癌作用。

但是，新鲜芦笋不易保存，人们把它制成罐头，而罐头不仅味道欠佳且不易消化，为了克服这一不足之处，CN88101978A专利申请中介绍了一种将芦笋加工成饮料或浓缩液的方法，中国专利申请号为88104799.6的专利申请中也披露了一种芦笋汁饮料的加工制备方法。

（三）      发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种富含营养成分、增强人体免疫力的生鲜芦笋酒的制备工艺

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种生鲜芦笋酒的制备工艺，其特征在于：以芦笋为原料，经分选清洗、破碎取汁、果汁浓缩、调整成分、主发酵、换桶、调整酒精度、后发酵、新酒调配、陈酿、成品酒调配制成。

其主要包括如下步骤：

（1）选择新鲜芦笋，冲洗干净后沥干；

（2）将芦笋破碎、压榨取汁，再经筛孔过滤；

（3）将芦笋汁送入真空浓缩机浓缩；

（4）将浓缩芦笋汁糖度控制在5~8%，添加二氧化硫或偏重亚硫酸钾抑菌，使二氧化硫或偏重亚硫酸钾的浓度达到60~100mg/kg；

（5）将浓缩芦笋汁静置24小时沉淀出固形物，将果汁移入发酵桶内，添加5~8%的葡萄酒酵母，摇匀，发酵温度为20~28℃，主发酵期为3~12天；

（6）将发酵后的酒转移到另一干净酒桶中；

（7）在发酵后的芦笋酒中添加食用酒精或优质蒸馏酒，提高酒精度至14%；

（8）将酒桶密封后在15~28℃下进行28~32天的后发酵；

（9）后发酵结束后的酒过滤后口评、化验，加入蒸馏酒勾兑至16~52%的酒精度；

（10）将调配好的酒密封于低于20℃的酒窖中陈酿1~2年；

（11）对陈酿后的酒进行酸度、糖度和酒精度的调配，制成合格的成品酒。

本发明的优选操作为：所述芦笋采用甩锤磨破碎，螺旋榨汁机压榨取汁，再经直径为0.3~0.8mm的筛孔过滤；所述芦笋汁主发酵时，残糖为5g/L以下时，主发酵结束；芦笋酒陈酿第一年中换桶3次，第一次在当年12月份，第二次在来年4~5月份，第三次在来年的9~10月份；所述调配好的成品酒酒精度低于20%时需要灭菌。

芦笋汁的化学成分：水分93.75~94.50%，粗蛋白质1.62~1.8%，粗细胞0.11~0.25%，糖类2.26~2.33%，粗纤维0.81~1.04%，灰分0.54~0.76%。

芦笋酒的感官要求：

芦笋酒的理化指标：

本发明增加了芦笋独特的药用价值及保健功能，同时具有防癌、抗癌、抗衰老、降压及增强人体免疫力的功效，是国内外消费者追求的理想饮品，市场潜力巨大、前景广阔。

（四）      附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

附图为本发明的工艺流程示意图。

（五）      具体实施方式

实施例1：

（1）原料分选清洗：选择新鲜无腐烂、无腐败气味的芦笋，香气清新，用清水将芦笋冲洗干净，沥干；

（2）破碎取汁：用甩锤磨破碎，螺旋榨汁机压榨取汁，再经过直径为0.3 mm的筛孔过滤；

（3）果汁浓缩：将芦笋汁送入真空浓缩机浓缩；

（4）调整成分：为保证芦笋发酵的顺利进行，浓缩芦笋汁糖度控制在5%，添加二氧化硫或偏重亚硫酸钾抑制杂菌生长，使二氧化硫或偏重亚硫酸钾的浓度达到60mg/kg；

（5）主发酵：调整成分后的浓缩芦笋汁在阴凉处静置24小时，待固形物沉淀后，再将果汁移入清洁的发酵桶内，装置为容器体积的4/5，添加5%的葡萄酒酵母，摇匀，发酵温度控制在20~23℃，发酵期为3~6天，发酵后期酒液呈淡黄绿色，残糖5g/L以下表明主发酵结束；