[发明专利]番茄果糕及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬深加工产品及其制作方法。

背景技术

番茄既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富。经查新，现有技术对番茄的深加工技术限于制作番茄酱、馅、果干等。小番茄又称圣女果，尤其是品名为樱桃番茄的圣女果，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍。目前国内樱桃番茄主要以鲜食为主，季节性番茄大量上市时，由于其含水量高、不易贮存外运，易造成腐烂浪费。为寻求新的农民增收致富路，有将新鲜番茄加工成果脯制品的技术，但果脯含糖量较高，销量有限。对喜爱低糖食品的消费者来说，开发一种低糖的番茄深加工食品很有必要。

中国专利ZL001244914公开了一种番茄馅料及其制作方法，是番茄酱料∶白砂糖∶植物色拉油∶淀粉糖浆∶糕粉＝37.5∶37.5∶7.5∶7.5∶10，是配好的物料经60-70℃熬煮10-15分钟，再加入糕粉制作而成。这种产品用途限于馅料。

发明内容

本发明的目的是提供一种番茄的深加工食品番茄果糕，本发明的另一目的是提供番茄果糕的制作方法，本发明的番茄果糕，味美适口，酸甜适宜，营养丰富，食用方便，保质期长，生产工艺简单，便于普及推广。

番茄果糕，主要由下述重量比原料制作而得：

果浆100千克，白砂糖15-25千克，琼脂0.9千克，卡拉胶0.7千克，山梨酸 钾0.04千克，

所述果浆是：选成熟且完好无烂的番茄，清水洗净，经清洗后的原料均匀送入筛孔孔径为0.6-0.8mm打浆机进行去皮去籽打浆，打浆后迅速送入胶体磨磨细，番茄果肉浆汁被打成均匀的浆体即成。

本发明的技术方案还可以含用重量比原料：80％高麦芽糖浆10-20千克，果葡糖浆8-12千克，柠檬酸0.08-0.100千克，柠檬酸钠0.04-0.06千克，苹果酸0.04-0.06千克，麦芽糊精0.03-0.05千克。

上述重量比优选：果浆100千克，白砂糖18-22千克，琼脂0.9千克，卡拉胶0.7千克，山梨酸钾0.04千克，80％高麦芽糖浆14-16千克，果葡糖浆9-11千克，柠檬酸0.09千克，柠檬酸钠0.05千克，苹果酸0.05千克，麦芽糊精0.04千克。

蔬菜番茄和小番茄或称圣女果均可作为本发明的原料，优选品名为仙女或金鹤金皇后的外形如樱桃的番茄为原料。选用皮厚、肉厚、籽少、汁少、番茄红素含量高、色泽大红、固形物含量高、无青果的原料，番茄红素含量高，可以保证最终成品色泽，可溶性固形物含量高，可提高成品率，缩短浓缩时间。

番茄果糕的制作方法，

产品加工工艺流程：

原料验收→洗果→挑选→打浆均质→配料→真空熬糖浓缩浇注成型→烘干→包装入库

具体按下述步骤制作：

一、投料，依次将下述成份混合成原料混合物备用：①果浆，②山梨酸钾，③琼脂、卡拉胶、麦芽糊精与白砂糖拌匀后加入，④高麦芽糖浆，⑤果葡糖浆；

二、真空熬糖浓缩

上述原料混合物，进入真空连续熬糖锅，熬糖温度105℃，真空度0.090-0.095Mpa，保持三分钟左右，使固形物含量达到重量63％-66％；

三、二次投料

⑥柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸，充分混合均匀成为果糕混合物；

四、浇注成型

步骤三的果糕混合物放置于80℃保温罐内，经过浇注机注入到模具中，待冷却凝固后即可脱模；

五、烘干

温度在55℃-60℃之间，时间为18-20小时，使果糕混合物的含水量降至重量25％-28％，固形物含量达到重量72％-75％，手摸不粘手、不潮湿、有弹性即可，本发明的番茄果糕制作完成，独立包装。

在真空真空熬糖浓缩之后再二次投料⑥柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸，因为这些物质易破坏产品的胶性，使产品成形达不到质量要求。在真空熬糖浓缩之后再投入，可避免上述不良情况的发生。

因果浆中含水量较高，可溶性固形物含量少，通常固形物含量仅为56％左右，使用真空浓缩设备处理，可使固形物提高至63％-66％，有利于下一步浇注成型，同时，产品口感更好。

步骤三的果浆混合物放置于80℃保温罐内，目的是使果浆中的琼脂和卡拉胶不凝结。

烘干，模具内倒出的果糕含水量仍较多，不利于长时间贮存，将果糕装烘干网盘，装盘时果糕以单层为宜，以免烘干后产品粘结。将番茄果糕独立包装。