[发明专利]一种高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶茶粉的制备方法，特别是一种采用酶法改性制备速溶茶的高香低苦涩味速溶茶粉的制备方法。

背景技术

速溶茶是以茶叶、茶鲜叶为主要原料用水提取或采用茶鲜叶榨汁，经加工制成的具有茶特有风味、能快速溶解于水的固体产品。近十年来，随着液体茶饮料在全球的流行，速溶茶已被广泛用作茶饮料的原料。目前我国生产的速溶茶在国际市场上的竞争力还不够强，主要有两方面的原因，一方面是我国在速溶茶方面的研究起步较晚，另一方面是我国茶叶和速溶茶加工技术与设备落后，例如，传统的速溶茶加工是采用热水浸提、真空浓缩和喷雾干燥等高温处理，从而导致有效成分劣变或过度氧化、香气散失，生产出来的速溶茶易产生浑浊与沉淀，速溶性差、香气较低、滋味苦涩。因此，我国目前的速溶茶产品的品质与国外的相比主要存在着混浊、沉淀、冷溶性差、口感苦涩等缺点。要改善速溶茶产品的品质的通常是采用物理或化学的方法，物理法主要是用离心机或膜将提取产生的颗粒或已经形成大分子聚合物去掉，但难以克服茶成分之间络合产生浑浊与沉淀；化学法是采用加强碱来进行转溶，是利用强碱来切断提取物中大分子的酯键或大分子之间形成的氢键，从而解决红茶的浑浊与沉淀、提高其溶解性，但也存在茶中有效成分被破坏、产品有明显碱味等缺点，特别是碱转溶不适合处理绿茶等其它茶类，因为碱转溶会导致汤色与粉色的显著变红。用单宁酶对速溶茶进行生物法转溶的研究报道虽然较多，但因茶叶的种类和化学成分比较复杂，仍存在冷溶性差、茶汤不够澄清，易产生混浊和沉淀、工艺难控制、口感苦涩等问题。因此，如何应用外源酶改善速溶茶的品质，使得速溶茶能够完全溶解于冰水，克服速溶茶的浑浊与沉淀，以及降低生产成本、减少环境污染等问题是我国茶叶深加工研究中的热点与难点之一。

随着生物技术和制茶工艺学的发展及各门科学技术的相互渗透，关于酶工程技术在速溶茶加工中的应用已有较多报道。在国外已有Cold water extractable tea leaf and process(Pub.No.：US4051264)，A Process for the preparation of instant tea (Pub.No.：WO2008065675)，Enzyme extraction process for tea (Pub.No.：US5919500)，Instant red tea powder and its production process(Pub.No.：CN1318308)，Preparation of instant tea(Pub.No：JP59034849)，Instant tea powder(Pub.No.：GB1385434)等专利关于速溶茶加工中加入单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶等酶制剂，提高速溶茶的冷溶性的公开文献报道。