[发明专利]包含水解的全谷粒的婴儿谷物产品

说明书

发明的技术领域

本发明涉及补充有全谷粒(whole grain)的婴儿谷物(cereal)产品。特别是，本发明涉及补充有水解的全谷粒的婴儿谷物产品，其中婴儿谷物产品的味道、粘度和感官特性均未受损。

发明背景

目前主要来自流行病学研究出现的多方面证据表明，每日摄入三份全谷粒产品(即48g全谷粒)与降低心血管疾病风险，增加胰岛素敏感性和降低2型糖尿病发病、肥胖(主要是内脏肥胖)和消化系统癌症的风险正相关。所报道的全谷粒的这些健康益处是由于膳食纤维和其它组分例如维生素、矿物质和生物活性植物素的协同作用。

瑞典、美国和英国的监管机构已经批准了基于有效的科学证明的具体心脏健康声明。

含有膳食纤维的食物产品也受到消费者青睐，不仅因为全谷粒消耗现今包括在某些全国性膳食推荐中，而且也因为全谷粒产品被认为是有益健康的且天然的。政府机构和专家组已经提出了全谷粒消耗的推荐，鼓励消费者食用全谷粒。例如，在美国，推荐每天消耗45-80g全谷粒。然而，英国、美国和中国的全国性膳食调查提供的数据表明全谷粒消耗每天从0至30g全谷粒而不同。

货架上提供的全谷粒产品的缺乏和可获得的全谷粒产品较差的感官特性通常被认为是全谷粒消耗的障碍，并且限制向例如婴儿谷物产品中添加的全谷粒的量，因为当增加全谷粒的添加量时，婴儿谷物产品的物理和感官特性显著变化。

全谷粒还是公认的膳食纤维、植物营养素、抗氧化剂、维生素和矿物质来源。根据美国谷物化学家协会(AACC)给出的定义，全谷粒和由全谷粒制成的食物由整个谷粒种子组成。整个谷粒种子包括胚芽、胚乳和糠麸(bran)。它通常还涉及核仁(kernel)。

此外，近年来，消费者已经增加对食物产品(例如婴儿谷物产品)标签的关注，并且他们希望制成的食物产品尽可能是天然的和健康的。因此，需要开发食物和饮料加工技术以及食物和饮料产品，所述的产品限制非天然食物添加剂的使用，即使这些非天然食物添加剂已经被健康或食物安全权威机构充分澄清。

基于全谷粒谷物的健康益处，需要提供具有尽可能非常完整的膳食纤维的全谷粒成分。婴儿谷物产品是递送全谷粒的很好的载体并且增加产品或每份中全谷粒含量，当然可能增加每份大小。但是由于这导致更大的卡路里摄取，因此这是不希望的。仅增加产品的全谷粒含量的另一个困难是它通常影响婴儿谷物产品的物理性质例如味道、质构和整体外观(感官参数)以及它的加工性。

消费者不希望为了增加婴儿的每日全谷粒摄入而在婴儿谷物产品的感官特性上妥协。味道、质构和整体外观是这些感官特性。

显然，工业生产线效率是食品工业中必须遵循的要求。这包括处理和加工原料、形成婴儿谷物产品、包装和后期在仓库、货架或家中的储存。

US4,282,319涉及由全谷粒制备水解的产物的方法以及由此衍生的产物。该方法包括在水介质中用蛋白酶和淀粉酶的酶处理。获得的产物可以添加到不同类型的产品中。US4,282,319描述了全谷粒中存在的蛋白质的完全降解。

US5,686,123公开了通过用特异性产生麦芽糖单元的α-淀粉酶和β-淀粉酶处理产生的谷物悬浮液，并且没有葡聚糖酶效应。

因此，本发明的目的是提供婴儿谷物产品，其富含全谷粒和膳食纤维，同时维持低卡路里摄入，其为消费者提供了出色的消费体验，并且其可以以适当的成本易于工业化而不需要在感官参数上妥协。

发明概述

因此，第一方面，本发明涉及婴儿谷物产品，其包含

-水解的全谷粒组合物；

-α-淀粉酶或其片段，其中α-淀粉酶或其片段在活化状态时对膳食纤维显示无水解活性；

-低于5%(w/w)的含水量；

-维生素和矿物质强化。

本发明的另一个方面涉及制备本发明的本发明婴儿谷物产品的方法，所述的方法包括：

1)制备水解的全谷粒组合物，包括以下步骤：

a)将全谷粒组分与酶组合物在水中接触，酶组合物包含至少一种α-淀粉酶，所述的酶组合物对膳食纤维显示无水解活性，

b)将酶组合物与全谷粒谷物组分反应，提供全谷粒水解物，

c)当在65℃下测得所述的水解物的粘度达到50至5000mPa.s之间时，通过灭活所述的酶提供水解的全谷粒组合物，

2)通过混合水解的全谷粒组合物与维生素/矿物质预混合物提供婴儿谷物产品。

附图简述

图1显示了多种酶与膳食纤维接触的薄层色谱法分析。不同径迹的图例如下：