[发明专利]水包油型乳化调味料

说明书

技术领域

本发明涉及通过对食品表面的涂布和其后的加热而能够在食品上形成不易剥离的顶端配料的水包油型乳化调味料及其制造方法。

背景技术

作为蛋黄酱类食品、奶油类食品等半固体状乳化食品的使用方法之一，存在通过将其涂布在面包、面食、肉、蔬菜等的食品表面上，利用烤箱、蒸锅等进行加热，从而调味成分在食品的表面调和，并且形成顶端配料（专利文献1）。

然而，若使用以往的蛋黄酱作为这样的半固体状乳化食品，则出现形成的顶端配料易于从其基底食品上剥离这样的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开平11－318354号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于提供一种半固体状的水包油型乳化调味料，其是涂布在食品后利用加热而形成的顶端配料，能够在冷却后形成不易剥离的顶端配料。

本发明人发现通过在水包油型乳化调味料的水相中含有特定的2种增稠剂，能够实现上述的目的，从而完成本发明。

即，本发明提供一种水包油型乳化调味料，其在水相中含有非溶解状态的第1增稠剂和溶解状态的第2增稠剂，5℃的粘度为140～1000Pa·s，

（a）对于第1增稠剂，将其1wt%水分散液加热到55℃后冷却至20℃时的粘度低于将相同水分散液加热到90℃后冷却至20℃时的粘度的80%，

（b）对于第2增稠剂的2wt%水溶液，至少在5℃形成热塑性凝胶的2wt%水溶液在5℃形成凝胶，该凝胶为热塑性凝胶。

另外，本发明提供一种酸性水包油型乳化食品的制造方法，是上述的水包油型乳化调味料的制造方法，在第1增稠剂分散在水相中的状态下不将该水相加热到60℃以上。

根据本发明的水包油型乳化调味料，在5℃水包油型乳化调味料的粘度为140～1000Pa·s。因此，即使将该水包油型乳化调味料保存在冰箱中，也能够在从冰箱中取出后立即在食品的表面按照所希望的涂布图案挤出或散涂从而将水包油型乳化调味料适度地压入食品的表面凹凸中。

另外，根据本发明的水包油型乳化调味料，由于含有具有特定粘度特性的第1增稠剂和第2增稠剂，所以从5℃开始加热本发明的水包油型乳化调味料时，在5℃以非溶解状态分散在水相中的第1增稠剂通过加热发生溶解或溶胶化而有助于增稠，在5℃在水相中形成凝胶的第2增稠剂发生溶胶化而低粘度化，由此，水包油型乳化调味料整体发生低粘度化，在50～90℃之间粘度存在优选成为110Pa·s以下的状态。因此，将本发明的水包油型乳化调味料涂布在食品的表面后进行加热时，水包油型乳化调味料在50～90℃之间适度溶解，通过本身重量沿食品的表面凹凸而变形，从而进入食品的表面凹凸中。另外，根据本发明的水包油型乳化调味料，基于由于第1增稠剂的溶解或者溶胶化而发生粘度增加的温度和由于第2增稠剂的溶胶化而发生粘度降低的温度以及这些粘度变化的大小，在50～90℃之间粘度显示极小值。因此，在使极小值的粘度为10Pa·s以上的方式中，无论食品的表面形状如何，都能够防止在食品的表面溶解的水包油型乳化调味料从其表面滑落。

另外，如上述那样加热水包油型乳化调味料而将第1增稠剂溶解或溶胶化后冷却至常温以下时，通过加热而溶解乃至溶胶化的第1增稠剂发生凝胶化而增稠，也通过第2增稠剂的凝胶的再形成而增稠。因此，水包油型乳化调味料在食品的表面比加热前硬，并且沿食品的表面凹凸凝胶化，通过类似楔的作用牢固地附着在食品上。

因此，通过将本发明的水包油型乳化调味料涂布在食品的表面上，利用烤箱、蒸锅等加热后进行冷却，能够在食品的表面形成不易剥离的凝胶状的顶端配料。

附图说明

图1是实施例1的蛋黄酱类食品的显微镜照片。

具体实施方式

以下，详细说明本发明。应予说明，在本发明中“%”表示“质量%”，粘度为如下求出的值：使用BH型粘度计，在水包油型乳化调味料的粘度为0.005～0.5Pa·s时用No.1转子、转速20rpm进行测定，为0.5～10Pa·s时用No.4转子、转速20rpm进行测定，为10～500Pa·s时用No.6转子、转速2rpm进行测定，为500～1000Pa.s时用T‐BAR SPINDLED的转子、转速2rpm进行测定，为1000～5000Pa·s时用T‐BAR SPINDLE F的转子、转速2rpm进行测定，根据在测定开始后转子旋转2次时的显示读数而求出。

本发明的水包油型乳化调味料在水相中含有下述的第1增稠剂和第2增稠剂。