[发明专利]液体奶精及其制备方法

说明书

背景

本公开通常涉及食品。更特别地，本公开涉及用于食品(例如咖啡和茶)的液体奶精(creamers)。

奶精被广泛作为调白剂与热饮和冷饮(例如咖啡、可可、茶)一起使用。它们还常常代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)与粉末或颗粒、例如谷物一起使用。奶精还可以具有不同的风味并且提供口感、质感(body)和细腻的组织(smoother texture)。

奶精可以是液体或粉末形式。粉末形式通常不提供传统乳制奶精的感觉。使用粉末奶精的另一个缺点可以包括当加入至咖啡中时难以溶解，并且还可能形成不均匀的饮料。

新鲜的或冷藏的乳制液体调白剂通常提供良好的口感。但是，对于乳不耐受的人，它们难以被接受。由于短的保存能力，它们还使用不方便。而且，液体乳制奶精即使在冷冻条件下也会很快变质。

作为咖啡调白剂的非乳制奶精(non-dairy creamers)的市场快速成长，并且美国是该类型产品的市场引领者。所需的调白剂在储存过程中应当是保存稳定的，没有相分离、乳液分层(creaming)、胶凝和沉淀，并且随时间保持不变的粘度。当加入至冷饮或热饮例如咖啡或茶中时，奶精应当快速溶解，提供良好的调白能力，并且保持稳定，没有羽化和/或沉淀，同时提供优良的味道。

众所周知，乳液和混悬液是热力学不稳定的。克服液体奶精(其包含油和其它水不溶物质)中物理化学不稳定性问题是一个现实挑战，特别是对于长的储存时间和在升高的温度下的无菌液体奶精。例如，二氧化钛(“TiO₂”)(其是一种有效的增白剂)的沉淀可能导致调白能力的降低以及由于在储存容器底部沉淀的白层而出现的不可接受的目视外观。而且，随着时间，当冷藏时，在室温和升高的温度下保存的液体饮料中仍不可见的乳液分层会导致瓶子堵塞。当液体奶精加入至饮料中时，特别是在热的、酸性环境中例如咖啡，其它不希望的问题包括羽化和其它类型的饮料稳定性丧失。

鉴于先前的讨论，制备均匀的无菌、储存稳定的液体产品而没有破坏乳液和相分离，同时在冷藏或环境室温下储存数月的过程中仍具有持久、可控的粘度和稳定性是具有挑战的。另一个主要的挑战是制备无菌、储存稳定的液体奶精，当加入至饮料中时其易于分散，在热和冷的酸性环境中稳定，没有羽化、破坏乳液、脱油、絮凝和沉淀。

概述

本公开涉及食品用液体奶精和制备液体奶精的方法。液体奶精可以是储存稳定的和无菌的。液体奶精可以具有高的调白能力和令人愉快的口感。液体奶精可以历经液体奶精整个期限在不同的储存条件下在可控的粘度下保持良好的物理化学性质，特别是乳液和混悬液稳定性，而没有相分离(例如乳液分层，沉淀，老化胶凝)。

在通用的实施方案中，本公开提供了液体奶精，其具有胶组分(包含重量比为约1:2至约1:6的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的混合物)、重量范围为约0.5%至约2.5%的蛋白质、乳化剂体系(包含至少两种乳化剂的混合物并且重量范围为约0.2至约0.7%)和重量范围为约8%至约20%的油。乳化剂体系:蛋白质:胶组分的重量比为(2-14):(5-50):1。除非另外说明，否则本文中%重量是基于液体奶精的总重量。

在一个实施方案中，胶组分重量范围为约0.05%至约0.10%。蛋白质可以是酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白或其组合。乳化剂可以是单甘油酯、二甘油酯、单甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、单甘油酯的琥珀酸酯或其组合。

在一个实施方案中，乳化剂包含低亲水-亲脂平衡值的乳化剂。或者，乳化剂可以包含中等亲水-亲脂平衡值的乳化剂。

在一个实施方案中，油包含植物油，例如大豆油、椰子油、棕榈油、棕榈油级分、棉子油、低芥酸菜子油、橄榄油、向日葵油、高油酸向日葵油、红花油或其组合。另外，在一个实施方案中，油包含植物油的混合物，其包含不多于65%的饱和脂肪酸和不多于1%的反式脂肪酸。

在一个实施方案中，液体奶精包含缓冲剂。液体奶精还可以包含例如香精、甜味剂、着色剂或其组合的成分。

在另一个实施方案中，本公开提供了制备稳定的液体奶精的方法。该方法包括水化以下组合：胶组分(包含重量比为约1:2至约1:6的κ角叉菜胶和ι角叉菜胶的混合物)、重量范围为约0.5%至约2.5%的蛋白质、乳化剂体系(包含至少两种低分子量乳化剂的混合物并且重量范围为约0.2至约0.7%)和重量范围为约8%至约20%的油，以形成液体奶精，并且将液体奶精无菌填充至容器中。乳化剂体系:蛋白质:胶组分的重量比可以是(2-14):(5-50):1。