[发明专利]经过改良的腌制添加剂

说明书

技术领域

本发明涉及使用亚硝酸盐进行腌制以保存和生产食品，特别是包含肌肉的肉产品和鱼产品。本发明提出一种新的腌制添加剂，特别是一种用于腌制所述食品的经过改良的糖物质。根据本发明的这种经过改良的糖物质是包含异麦芽酮糖和/或海藻糖的蔗糖异构体组合物。

背景技术

在一般情况下，未经处理的肉产品由于肌色素的氧化会很快变成灰白色，和/或由于受到意外的或对健康有害的微生物的污染而腐坏，这特别是出现在屠宰过程中或食品的后续加工过程中。腌制可以通过多个平行起作用的机理延迟或抑制这些不利影响：预防微生物增殖；去除多余的水分，这提高一致性和降低a_w值；并会产生腌制颜色和独特的腌制气味。

亚硝酸盐腌制盐（NPS）是由亚硝酸盐（通常为NaNO₂）和食盐（NaCl）组成的一种组合物，其公知地用于腌制食品，例如未经加工的腌制物品和原料香肠。在所谓的红化过程中，亚硝酸盐通过酸催化被歧化成硝酸盐和一氧化氮（NO）。一氧化氮在此与包含在高等脊椎动物肌肉的肌纤维中的肌红蛋白相结合，生成红色色素-亚硝基肌红蛋白，其可以将食品着色成稳定的红色。

腌制过程的另一组成部分是包含在食品中或任选地有针对性添加的微生物（尤其是葡萄球菌和乳酸菌）的酶活性。这些生物用于通过生物固有的硝酸盐还原酶活性而将硝酸盐转变回亚硝酸盐，并通过其代谢活动引起pH值下降（酸形成），这将支持向NO的歧化反应。这种歧化反应进一步受到在肌肉中进行的无氧醣酵解的支持，这种无氧醣酵解伴随着pH值下降（酸形成）而发生。pH值下降使得食品的蛋白质尤其是肌肉蛋白凝结并变得更加好切。

通过在腌制过程结束时进行加热，亚硝酸盐与食品的某些其它成分发生反应，从而产生其它起抗菌作用的物质，即所谓的Perigo因子（Perigo-Faktor）。总的来说，众所周知，为了保存、杀菌的效果所需要的亚硝酸盐的量要比形成腌制颜色和腌制气味所需要的大得多。

已知亚硝酸盐本身是一种有毒物质，其可能会对人体或动物体内的代谢过程，特别是呼吸链部分形成不利的干扰。虽然亚硝酸盐腌制的食品，特别是腌制的肉产品，对人体机体的总亚硝酸盐负担只有非常小的贡献（约为3%），但是从生理医学的角度和从“知情”的消费者的角度来看，为了食品制品的可使用性（Auslobbarkeit），也为了满足新的法律上的要求，希望且必须减少亚硝酸盐在待腌制的食品中的使用，特别是减少亚硝酸盐在已腌制食品中的残留量。因此，作为在未进行热处理、腌制和干燥的肉产品中添加亚硝酸盐的新的标准值，在待腌制的食品中的最大亚硝酸盐添加量为150mg/kg（以亚硝酸钠表示），而在交付给消费者的那一刻，在已腌制的食品制品中的最大的亚硝酸盐残留量为50mg/kg。对于更严格的欧洲生态指南，最大亚硝酸盐添加量的限定值为80-100mg/kg，在交付给消费者的那一刻的最大允许亚硝酸盐残留含量为50mg/kg。如果腌制结果中与此相关的缺点（例如红化不充分、不持久，味道不可口，更差的稳定性和受到微生物污染）在购买时不被接受的话，则这些值在已知的方法中部分地无法遵守。

为了改善所需要的亚硝酸盐的腌制效果，特别是细菌稳定性和红化，并且即使在较低的亚硝酸盐比例下也能合法地获得该效果，已知在腌制过程中加入所谓的腌制添加剂。一种公知的腌制添加剂是抗坏血酸或抗坏血酸盐，其作为起抗氧化作用的还原剂以及作为生成酸的成分使用，任选地与三聚磷酸钠或合成的抗氧化剂（如BHA和BHT）组合使用。此外，它也可以使用含有天然抗氧化剂的香料或香料提取物。其中包括例如丁香和迷迭香及其提取物。在某些配方中，这些腌制添加剂会对味道产生明显不利的影响。此外，添加这些物质也关系到相对于传统配方的取样顺序的变化。

在其它方法中，试图通过向食品中添加高硝酸盐含量的蔬菜浓缩物而改善腌制结果，并避开与添加硝酸盐或亚硝酸盐相关的法律限制。因此，通常只是表面上实现了较低的硝酸盐或亚硝酸盐含量。其它的腌制添加剂是“糖物质”，其用于支持腌制过程并可以改善腌制结果。已知的糖物质作为存在于腌制过程中的微生物（腌制植物群）的营养源起作用。

众所周知的是，腌制过程中用于形成持久的肉颜色的红化过程是非常耗费时间的，而所建议的降低的亚硝酸盐含量会导致红化过程只能不利地持续相对较短的时间。因此，理想的是：加快红化过程，和/或即使在较短的处理时间和较低的亚硝酸盐含量的情况下也改善红化效果。

发明内容