[发明专利]呈味改善的液体调味料

说明书

技术领域

本发明涉及一种尽管具有低食盐含量但是具有优异的咸味和呈味性的液体调味料。

背景技术

近年来，据说摄取过多食盐对肾病、心脏病或高血压产生坏的影响。因此，由于消费者的健康意识的增加而推进液体调味料的低食盐化。当然，尽管低食盐化的液体调味料在限制食盐摄取方面是优异的，但是另一方面，因为低食盐化引起味道上的感觉不令人满意，所以其普及不顺利。

已知氯化钾、氯化铵等一般为咸味代替物(通过自身呈现咸味的物质)(例如，参见专利文献1)。这些咸味代替物因为除咸味之外还具有苦味和特有的令人不快的呈味(下文中称为异味)而难以使用。通常，为了掩盖异味，将它们与异味抑制剂组合使用。作为抑制氯化钾异味的技术，例如，提出了添加如下物质的方法：风味物质(例如，参见专利文献2)、聚-γ-谷氨酸(例如，参见专利文献3)、酸性氨基酸(例如，参见专利文献4)、有机酸(例如，参见专利文献5)、葡糖酸盐和乳酸矿物(例如，参见专利文献6)等。然而，因为与氯化钠相比，氯化钾在咸味强度方面弱，所以当以使得能再现与氯化钠同等的咸味的量添加氯化钾和异味抑制剂时，存在味质发生改变的问题。另一方面，尽管从其咸味比氯化钾更强的观点来看，氯化铵是优异的，但是其具有与氯化钾的呈味不同的复杂异味，并且其难以以高浓度添加。因此，对用于抑制这种氯化铵特有的异味的技术开发非常关注。另外，作为咸味增强物质(自身不具有咸味但具有增强食盐咸味的效果的物质)，已知碱性氨基酸如精氨酸(例如，参见专利文献7)、蛋白质或核酸的水解产物(例如，参见专利文献8和9)、肽(例如，参见专利文献10)、辣椒素(例如，参见专利文献11)和甜味剂如山梨糖醇、海藻糖等(例如，参见专利文献12和13)。然而，当单独使用咸味增强物质时，几乎不能获得充分的咸味增强效果。因此，尽管也尝试了将其与咸味代替物组合使用，但是因为还必须使用如上所述的咸味代替物的异味抑制剂，所以存在几乎不能进行味道调和并且味质大大变化的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2006-141223号公报

专利文献2：日本特开平11-187841号公报

专利文献3：日本特开2009-136266号公报

专利文献4：日本特开2006-149205号公报

专利文献5：日本特开2006-141223号公报

专利文献6：日本特开2008-289426号公报

专利文献7：日本特开2002-345430号公报

专利文献8：国际公开WO01/039613号小册子

专利文献9：日本特开2009-148216号公报

专利文献10：日本特表2009-512425号公报

专利文献11：日本特开2001-245627号公报

专利文献12：日本特开2008-99624号公报

专利文献13：日本特开平10-66540号公报

非专利文献

非专利文献1：枥仓辰六郎编著，《酱油的科学与技术，增补》(増補 醤油の科学と技術)，(财团法人日本酿造协会，1994年，第406页)

发明内容

发明所要解决的问题

本发明所要解决的问题是提供一种液体调味料，所述液体调味料尽管具有低食盐含量但是具有优异的咸味和呈味性。

解决问题的手段

为了解决上述问题，本发明的发明人进行了深入研究并发现如下结果而完成了本发明：对于含有特定浓度的铵离子的液体调味料，当食盐含量为一定水平以下并且当其pH在一定范围内时，可获得特有异味较少并具有优异的咸味和呈味性的液体调味料。

即，本发明提供：

1.一种液体调味料，其包含0.5%至7%(w/v)食盐和0.2%至4%(w/v)铵离子，并且具有3.2至5.4的pH值。

2.根据上述1所述的液体调味料，其中所述pH为3.6至5.4。

3.根据上述1或2所述的液体调味料，其中所述液体调味料为酱油；和

4.一种食品或饮料，其使用如上述1至3中任一项所述的液体调味料制备。

发明效果

根据本发明，可提供一种液体调味料，所述液体调味料尽管具有低食盐含量但是具有优异的咸味和呈味性。

具体实施方式

以下详细地说明本发明。