[发明专利]耐受醒发的发酵面包面团

说明书

技术领域

本发明涉及酵母用于使面包面团(bakery dough)在醒发阶段期间的面包发酵稳定的用途，涉及包含该酵母的面包面团组合物，并且还涉及由该面包面团组合物制备烘烤产品或生产品的方法。

背景技术

传统上，当酵母与面粉和水接触时，面包发酵开始，并且持续直至烘烤的第一分钟。

面包发酵周期包括由手动或机械操作分开的几个阶段。这些不同的发酵阶段是如下：整块发酵(bulk fermentation)、松弛(relaxation)和醒发(proofing)。这些不同阶段的持续时间可以根据所使用的面团混合和/或发酵方法而变化。

第一整块发酵阶段(第一发酵)在面团(dough)混合步骤之后，并且目的是给酵母所需的时间以使得适应介质，并在一方面产生胀发面团必需的二氧化碳，并在另一方面产生乙醇以及来自糖降解的一定数量的其它产物。

第一整块发酵阶段之后是机械操作并且然后是松弛阶段(第二发酵)，所述松弛阶段在面团被成形为成面团小块之前使其松弛。

醒发阶段(最后发酵阶段)在成形步骤之后并且在烘烤之前。该醒发阶段使得面团在其被烘烤之前的展开(development)最优化。在先成形的面团小块通过气体推力展开。

在醒发期间，气体推力主要由来自面粉淀粉的麦芽糖的发酵产生。该气体推力导致面筋基(gluten-based)多孔结构的展开以及二氧化碳在该结构中的扩散和保留，由此在面团小块被烘烤之前将其稳定。

实际上，面团小块的物理强度同时基于在醒发期间的发酵活性和面筋基结构的状况。如果在面团小块内部的气体压力大，但是面团内部形成的气泡壁已经变得多孔，获得的展开不好。如果相反，面筋保持了很好的伸展性并保持了不透过性，只要发酵仍然有足够活性，面团小块可以进行长时间的醒发。

醒发的持续时间取决于前面解释的折衷，并且优选将其缩短使得面团小块在烤箱中保持更好的展开可能性。

这意味着通过将面团放入烤箱评价面团的成熟度取决于其发酵活性和气体的保留：这是耐受性的概念。

所有的酵母种类在醒发阶段不具有相同的发酵麦芽糖的能力。因此，它们在醒发期间不具有相同的性能。

实际上，根据存在于酵母中的酶的性质，酵母对麦芽糖的发酵存在并或多或少快速地并或多或少显著地实现。

酵母对麦芽糖的发酵能力可以影响耐受性并因此影响醒发的持续时间。

而且，面包面团组合物由专利申请EP0 078 182 A2已知，包含对酒精有抗性的酵母例如薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)并且在低温条件下保持其发酵活性。但是该文献既没有描述该酵母菌株在醒发阶段期间的用途也没有描述其在醒发阶段的性能。

因此，仍然需要酵母，使用该酵母可以避免在醒发阶段期间的气体推力，其可能太快、强度太大、太长，因此避免当在标准准备条件下进行发酵时削弱面团的结构。

发明内容

因此本发明的目的是薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii)用于使发酵的面包面团在醒发阶段期间的面包发酵稳定的用途。

根据本发明的用途的优点是使得在室温下在醒发阶段期间更好地控制发酵并因此使得发酵的面团更容易保存，不需要任何的预烘烤和/或冷却来使得发酵(当在面包发酵中使用通常使用的酵母时，发酵自然继续)停止或变慢。

本发明的另一目的是包含薛瓦酵母(Saccharomyces chevalieri)和/或酿酒酵母布拉变种(Saccharomyces cerevisiae var.boulardii)和至少一种烘烤改良剂(baking enhancer)，所述烘烤改良剂选自面包酶(bakery enzymes)、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、面包中通常使用的可发酵糖。

本发明的另一目的是由前述的面包面团组合物制备烘烤或煎炸产品的方法。该方法包括：

-通过混合面粉、水、酵母、任选存在的至少一种烘烤改良剂(选自面包酶、氧化剂、乳化剂、脂肪、还原剂、可发酵糖)、和0.5重量％-10重量％的薛瓦酵母和/或酿酒酵母布拉变种，形成面团，

-将面包面团组合物在15℃-45℃的温度下发酵以获得具有至少1mL/g的比容的发酵面团，

-将发酵的组合物烘烤或冷却。